江苏靖江猪肉脯、猪肉干的加工配方工艺

靖江猪肉脯是靖江肉制品中的老字号产品，至今已有70多年的历史，是远销海内外的一种高档休闲食品，选用上等新鲜猪后腿精瘦肉切片，加入多种天然香料和特级鱼露，经数十道工序精制而成。成品切片薄而晶莹、色泽鲜艳、富有光泽，入口细嚼干、香、鲜、甜、咸，五味俱全，味兼鱼肉，色如玛瑙红玉。脱净油脂，细而不腻，甜咸适中，酥而略脆。既可作为休闲食品食用，也可入菜。

1、工艺流程

1）原料肉的选择与修割

选用新鲜猪后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，将精肉装入模中，在冷冻库中急冷，当精肉中心温度达到一2℃时，取出切片，切片宽8cm、长12cm，厚度为1~2cm。

2）腌制配料

精瘦肉100kg，特级酱油9.5kg，亚硝酸钠0.015，鸡蛋3.0kg，大茴香(磨粉)1，五香粉1，生姜汁10，富磷联B0.6，佳多美A0.05，味达蕾89号0.2，味达蕾69号8克、美久亭A0.3，白糖13.5kg，味精0.5kg，胡椒粉0.1，精盐2.5kg，大曲酒1.2，白胡椒0.1kg，姜粉0.3。

将配料混合均匀，并与肉块混合均匀，腌制50min。

3）搅拌

将配料混合均匀后与肉片拌匀，腌制50min。不锈钢丝面上涂植物油后平铺上腌好的肉片。铺片时中间留一空隙，形成两个半圆形。

4）烘烤

将腌制好的肉片平铺在涂抹植物油的筛板上，放入65℃的烘房内，烘烤5~6h，取出冷却；再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉质出油，呈棕红色为止；烤熟后，用压平机压平，切成 120mm × 80mm长方形，每千克60片左右，即为成品。装箱后贮藏于干燥阴冷库中。

2、产品特色

靖江肉脯为棕红色，肉脯切片均匀，滋味鲜美无异味，无焦片，无杂质。灰分含量6.5%，水分含量为13.5%，蛋白质含量为46.5%，脂肪9%。

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