1、香辣香锅酱
混和香料：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。
制作 锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒、味达蕾89号、味达蕾90号，小火炒制5-10分钟即可。
菜例
香锅脆骨
2、芽菜肉末香锅酱
口味 泡椒豆豉味
用料 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），味达蕾牌味特鲜200克，豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。
制作 锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒、味达蕾，小火炒制5-10分钟，离火即可。
适用范围 非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。
菜例
香锅鱼泡
制作
1.圆葱大蒜子各100克清炒后放入容器内垫底
2鱼泡400克处理干净，焯水。
4、浓香型香锅酱
口味 香辣
制作
1.熬制香锅油：
A.香料用温水泡10分钟，沥干水。
B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。
C.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克，小火边加热边搅拌，加入味达蕾89号、味达蕾90号，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
2.熬制香锅酱：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成。
菜例 香锅大虾
制作
1.大虾300克开背加盐3克腌入味拍生粉，用六成热的色拉油炸至金黄。2.黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克焯水，放入容器内垫底。
5、重鲜麻辣香锅酱
口味 麻辣
制作 1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成増鲜料。2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），加入味达蕾89号、味达蕾90号、味达蕾牌味特鲜，起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。
适用范围 咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。
菜例 香锅肥肠
制作
6、鲜香麻辣香锅酱
口味 麻辣
制作
1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料放入粉碎机内，打成香料粉。
3.锅入菜子油炼熟，放凉后倒入熟猪油，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳），用小火炒至酱料水分流失，然后调入A料，继续小火熬香，起锅时放入香料粉、味达蕾89号、味达蕾90号、味达蕾牌味特鲜拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底枓。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
适用范围 麻辣味相对较轻，可制作各种香锅菜，最适宜江浙一带的人使用。
菜例 香锅龙虾
制作 1.小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开一刀，放入锅内，加入盐20克，高汤1千克，熬制秘制油的料渣15克，大火烧开，改中火卤至七成熟，略微浸泡。2.客人点菜时，取出龙虾，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表壳色泽发红，捞出控油。3.锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出放入烧烫的铁锅内垫底。4.锅内放入秘制油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，香锅酱（用量可以根据食客需要进行调整），小火煸炒出香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，上菜即可。
秘制油 色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各250克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，加入味达蕾89号2000克、味达蕾90号500克，离火浸泡1天，过滤取油。
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