脆香藕合
一.原料处理:鸡肉7-8mm搅碎,加入以下原料腌制后混匀。
配料:鸡碎肉100份,味达蕾73#(藤椒腌料)8份,富磷联B0.8份,味达蕾13#(鸡肉精膏)0.16份,冰水40份,酱油2份,耗油2份,香油0.5份,味达蕾81#(功能淀粉)4份,味达蕾63号(秘制鱼汤料)0.5份,木薯淀粉2份。
1.将富磷联B,味达蕾13#,冰水,酱油,耗油,香油投入滚揉机混合均匀。
2.将鸡碎肉,味达蕾73#投入滚揉机真空滚揉30分钟,停10分钟(5-6转/分钟)。
3.再加入味达蕾81#混合均匀(根据原料干稀决定是否二次真空)。
4.加入味达蕾63号混合均匀。
5.加入木薯淀粉混合均匀(先加入水),静止8-12小时,即为藕合肉馅。
二.打浆粉: 水:24份,味达蕾77#(鸡排浆粉):8份
三.预上粉:把藕合加入制作好的肉馅,先在味达蕾77#干粉中上一遍粉,再在浆粉内上一遍,然后在用味达蕾80#(咔吱脆裹粉)手工反正面排粉.
四.油炸:棕榈油油炸:180-185℃ 40-50秒,速冻,包装。
备注:藕合的成品比例为 藕片1:馅料1:裹浆粉1,成品的原料可根据此参考比例确定规格。