巧制风味萝卜豆豉技术

 用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。

1、原料配比：

黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，美久亭C20克，花椒50克，姜0.5千克。

2、工艺流程：

选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。

3、选料：

黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

4、煮豆：

将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

5、制曲：

在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。

6、萝卜处理：

萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。

7、熬调料：

在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。

8、泡豆：

将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。

9、配料发酵：

姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段，与美久亭C一块拌入，淹1-2天即可。

10、包装成品。

将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。


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