油炸香酥鸡块完整配方工艺

香酥鸡块配方：

主料：鸡腿肉（大块）60斤、淀粉10斤、低筋面粉10斤。

辅料：

料酒（中粮）1瓶、盐300、味达蕾牌肉精油50、味达蕾牌麦芽酚10、味达蕾13号150、五香粉150、佳多美A60、泡多源Q500、富磷联B150、面欣酥B100、香果200、大料100、桂皮600、草果400、良姜300、香叶200、草寇600、胡椒200、干姜300、香草200、丁香200、肉扣100、小茴香500、陈皮200、地朴100、花椒800克。

说明：以上单位均为克

五香味：鸡粉1勺、孜然1勺、芝麻1勺半、姜末1勺、蒜荣1勺

麻辣味：五香味+辣椒面2勺+味达蕾79号10克+麻椒面半勺+味达蕾88号20克

工艺：

1. 香果200、大料100、桂皮600、草果400、良姜300、香叶200、草寇600、胡椒200、干姜300、香草200、丁香200、肉扣100、小茴香500、陈皮200、地朴100、花椒800克，加入100斤水，煮开15分钟，焖30分钟捞出料渣，待凉。鸡肉切块，

2. 凉透的大料水加入料酒（中粮）1瓶、盐300、味达蕾牌肉精油50、味达蕾牌麦芽酚10、味达蕾13号150、五香粉85、佳多美A60、泡多源Q500、富磷联B150搅拌均匀，放入整理好的鸡块，低温腌制1-2小时。

3. 淀粉10斤、低筋面粉10斤、面欣酥B100克、五香粉150克、食用盐100克混合后加入7-8斤水，调成面糊。

4. 将腌制好的鸡块裹上面糊，放入油锅炸制酥脆即可。