卷馍怎么做？卷馍商业配方工艺，卷馍制作技巧，卷馍做法

卷馍怎么做？卷馍商业配方工艺，卷馍制作技巧，卷馍做法：

配方：面粉10斤，筋力源B10-15克。

工艺：面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，低温10-15℃静止保温醒发30分钟(夏天高温发酵容易造成面浆发酵，导致凉皮产生气泡、白点、不筋道)。将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆过滤后10-15℃环境低温沉淀5-8小时。去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为14-16波美度，再加入10-15克筋力源B型（提前2小时用凉水溶解，夏天可增加至20克）、25克食盐搅拌均匀（注：如果不用考虑凉皮颜色，还可再加10-15克食用碱，效果更好），加入1斤高筋面粉，用[电钻搅拌器]高速搅匀。然后，取250-300克面糊倒入平底锅（锅内预先擦点油），烙熟即可。洗好的面筋放入开水烫1-3分钟，捞出降温后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃环境静止发酵30-50分钟，再放入蒸笼蒸20-30分钟，熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。将面筋撕碎加入炒菜、调味酱，用烙好的卷馍面皮包好，即可食用。

注意事项：面粉的选择很重要，一般使用中筋面粉。和面时要注意水的加入量，分次加入并充分搅拌，避免面团过湿或过干。面团需要揉至光滑有弹性，醒发时间要足够，以便面团松弛，易于操作。面皮要擀得薄而均匀，这样蒸出来的卷馍口感才会细腻。擀好的面皮在蒸制前可以刷上一层薄油，防止粘连，同时增加光泽和口感。

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