液种法棍做法
参考数量2个
面团原料
液种
T65面粉----75克
即发干酵母（低糖）----1/8小匙
水-----75克
主面团
T65面粉------175克
即发干酵母(低糖）----1/8小匙
盐---4.5克
水----100克
表面装饰
黑麦粉----适量
制作步骤
1.参照“液种面包制作流程”，将液种原料的漂母在水中化开，加入面粉摸匀：面团室温发至原来的2倍大后，放入冰箱冷藏16小时以上。
2.将面团原料里的面粉和水放在一起混匀进行自解至少30分钟。
3.将自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入酵母和液种搅打。
4.打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后，加入盐，继续搅打。
5.打至面团不粘缸壁后进行检视，面团能拉出大片薄膜即可。
6.将面团放在抹了油的案板上进行发酵，每隔20~30分钟折叠一次，根据面团状态折叠2~3次，然后继续发酵。
7.当手指蘸面包粉戳入面团，抽回手指后，戳出的小洞不回弹，面团不塌陷，则发酵结束，将面团光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份。
8.将面团自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分钟。
9.面团松弛时，将石板放在烤箱下层，盛石子的烤盘放在烤箱上层，以250°℃烤箱预热。
10.将松弛后的面团放在撒了手粉的案板上，轻拍出大气泡。
11.自上、下各1/3处向内折，然后对折，用掌根压好接口处。
12.将面团搓长后，排在烘焙纸上。
13.将烘焙纸中间和两侧提起来，使其形成凹槽，面团盖上保鲜膜，进行最后发酵。
14.最后发酵约30分钟，至原来的约2倍大，在面团表面筛黑麦粉，用割纹刀斜割5道开口。
15.将面团移至预热好的石板上，送入烤箱，立即往烤盘上倒约300毫升开水，并迅速关上烤箱门。
16.5分钟后撤去盛石子的烤盘，继续烘烤约15分钟。
17、出炉后将面包移至烤网上晾凉。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号