老少皆宜的名吃“无锡酱排骨”的做法
无锡酱排骨
无锡酱排骨是一道老少皆宜的江苏省汉族传统名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。此菜和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外，兴于1872-1909年(清光绪年间)，随着无锡市工商业的迅速发展，许多肉店聘名师，苦经营，创名牌，争生意，先后出现过"老三珍"，"陆稿荐"，"老陆稿荐"，"真正陆稿荐"等牌号。由于相互竞争，肉骨头的质量不断提高。
/食材/
猪排骨50千克，姜片、葱段各500克，香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香叶、丁香各50克）1个，黄酒1.5千克，红酱油5千克，白糖3千克，食盐1.5千克，味精50克，老汤、糖色、香油各适量。
/做法/
工艺流程
选择原料->刀工处理->腌制入味->出水处理->调汤酱制->出锅成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重约为1:3。若贴骨不带肉，成品质量不够理想；色泽紫红和质老的排骨勿用。
②刀工处理：将猪肋排顺骨缝划开，或每两根为一组划开，剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约l-2厘米的扇形。此过程的方法要正确，须将脊骨的凸面朝下，使其自然贴墩，一刀斩断，尽量不要重刀，以免出现骨渣。另外，长短要适宜，如过长，经加热后两头露骨太多，显得不雅；太短，影响成品的形态美观。
③腌制入味：将改刀的排骨用清水漂洗半小时，以去净血污，控干水分，放在大盆内，加入750克食盐、500克黄酒，姜片和葱段拌匀腌制，腌制时间夏季为4小时，春、秋季8小时，冬季10~24小时。在腌制过程中须上下翻动1~2次，使入味均匀。必须将排骨腌透，使其吸入咸味。
④出水处理：汤锅上火，添入适量冷水，倒入排骨，以中火慢慢烧开约10分钟，捞出用清水冲洗净污沫，控干水分。煮制时要上下翻动，撇出血沫；煮制时间不可过长，否则，污沫会“吃”在排骨上，影响色泽的美观。
⑤调汤酱制：将葱段和姜片铺在锅底，再放上香料包，倒入排骨，加入清水和老汤淹没原料后，再加上黄酒、糖色、红酱油、食盐，盖上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火焖煮2小时至骨酥肉透时加入白糖，再用旺火烧10分钟至汤汁变浓稠时，停火。
⑥出锅成品：排骨出锅后，还需再淋上些原汁，既可增加成品亮光和香气，又可避免搁置一段时间色泽发黑。具体方法是先将酱好的排骨出锅平放在大搪瓷盘上，再将锅内原汤过滤后，取部分原汁回锅，加味精和香油调匀，均匀地淋在排骨上，即为成品。
小贴士
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号