小吃西安腊汁肉夹馍的配方及做法
西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后， 又一款享誉全国的西北风味小吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 （经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ） ， 称 之 为 腊肉。 而 西安腊汁肉 则 是把 猪五花 肉 先 制 成 腊肉， 然后 再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。
１．选 料与 刀工
腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上 的 带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感 肥腴软。 另外 ， 五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块 。 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会 吃 进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 一 些 卤汁的 话 ， 那 就难以食用了 。
２． 腌渍风 干
这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。 先将其整理干净，放入瓷缸里 。 用干锅将加 有香料（香 叶、桂皮、大 料 ） 的 粗盐 750克炒干水 分。
富磷联B40克，亚硝酸钠1克，加入纯净水2千克，搅拌溶解，再加入盐和调味料搅拌均匀。 撒 在肉 上面 腌制。 春秋 季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待 腌 至 肉 色变红时 ， 捞出 来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。
３ ． 卤 熟
将 腌 好 的腊肉 放 温 水 中 浸 泡 回软， 然 后 用 开 水 汆烫 一 下， ， 放入 卤 桶中，掺 入 高汤 12 千克 ， 加 葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 200克、味达蕾85号100克、 味精 750 克、 冰糖 25 克、 黄酒 15 克、干 辣椒 5 克 和香料 包 （肉桂 桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 香 2 克、 白芷 芷 2 、 克、山柰 2 克、花椒 椒 3 克、 广桂 桂 2 克、 白蔻 蔻 5 克、 香叶 叶 3 克、 草果 果 3 克） ，
大 火烧 开后 打 去 浮沫， ， 再 转 小 火 卤煮 煮 2 小 时，加入味达蕾69号80克 ，焖1-3小时 这样 腊汁肉 就 算做 成了。 。
制作要 点 ：
１．五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ， 改刀 不宜 太 小。
２． 腌制 时 要 适 当 加 一 些纯净水， ， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。
３ ． 卤 煮时 须 先将干 腊肉 浸 泡 回 软， 然 后 再 卤。
白吉馍的制作：
和 面 的 配方 为 ：
面粉5千克 ，水2.5千克 ，盐20克 ，面欣酥A50克，油100克 。
工艺：
1.选用 高 筋 面 粉与面欣酥干拌均匀。 加水 及少 量 的 油 和 盐， ， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30-60分 钟。
2.揪剂 （ 每 千克面 粉出 10 个 ） ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 。
3. 随 后 卷 起来， 立 置 案 上 按 成 饼状 ， 再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬。
4. 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。
制作 关键 ：
１． 制作白吉馍的 面 团 中 不 能 加面 肥（起 子） ） ， 因 为这样 烤 出 来的馍才 筋道 、 蓬松。
２．面 团 里 边也 不 能 加太多 的 盐 ，之 所 以 要 加 适 量 的 油 ，那是 为了 使馍起 酥 。
３ ． 烤炉 要 用大缸 制作， 上 有 铁 板 ， 铁 板 下面为 炉膛 ， 这样 烤 出 来的馍 比饼铛烙 制的 好 吃。
在吃馍 时， ， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， ， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了
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