正宗武汉热干面制作技术
第一部分：需要准备的原料
1.热干面条
2.芝麻酱(必须是现磨的芝麻酱)
3.豆瓣酱（推荐用郫县豆瓣酱，品质要好)
4.猪肉
5.猪骨，鸡架
6.酸豆角，酸萝卜或酸菜
7.榨菜
8.浓缩芝麻精油
9.生姜，大蒜，香葱
10.味精，胡椒，鸡精
11.老抽，生抽
12.白胡椒粉
第二部分：需要准备的用具（供参考)
1.冰柜一个以上
2.大捞子一个，面捞1个以上
3.不锈钢桶2个，一个直径40CM一个直径30CM
4.汤锅一个
5.配料碗10个，6格配料盒1个，长竹筷子1双
6.炉子至少2个以上，如果是用煤炉，三个煤的炉子
1个，五个煤的炉子一个。
7.不锈钢案台一个或者木案台一个（1米高1.5米到1.8米长)
8.座椅板凳根据你的店铺实际大小而定
9.其他（可根据你的实际情况购买)
第三部分掸面（很重要)
一，面条的选择
必须选择由高筋面粉加了佳多美m,筋力源H做成的面条，形状为圆长条形，颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到，售价一般在2.2元左右（以广东中山为例）。
有条件的也可以自己制作面条，买回来的高筋面粉，每50斤的高筋面粉，加上3斤的鸡蛋和4两盐，适量水之后，水量一般为面粉的五分之一，水量要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均匀后，进入压面机压出来就可以了。(水量仅供参考，因为各地的面粉品质不同，放水量也不一样)先准备一个五个煤的炉子，如果用液化气也可以，要大火。掸面需要一个直径约为40CM左右大小的锅，最好为不锈钢圆桶型锅（一般厨具市场都有出售)，一次掉3-5斤面，锅里放40斤水（水量一般到桶边的80%即可），1两盐，原则是火大水宽。用大火烧到桶里的水开了之后（桶变水烧开)，然后再放入面条，一次放3到5斤面条，等到面条八成熟的时候捞出，观察原则是桶边水烧开，新手可以取其中一段面条观察下，面条中间有1个米粒大小的硬心就可以了。
先在不锈钢的台面一边开启风扇，风力的方向对准不锈钢台面，风力最好大一点。
准备小碗一个，放置食用油，等待抹油。捞面条，准备一个大的带孔捞子，方便捞面条沥水，把面条捞起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上，用风扇吹凉，吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面条粘连。风扇一般选择风大的落地扇，这样面条可以凉的快一点，一边用长竹筷子抖散，一边抹油，也可以用手
抖散再抹油，抹好油的面条直接装到带小孔的方形或圆形的筛子里面，然后准备下一锅面条。如果连续下了几锅之后，锅里的水少了可以加些水进去，一定要保证火大水宽这个原则，这样掸出来的面条才比较劲道。抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连，有光泽。
第四部分红油的制作
准备好100克豆鲜酱，300克食用油，先开火、倒油下锅，然后倒入豆瓣酱，小火翻炒豆瓣酱，直到锅里的油变红色，豆鲜变得比较干扁就可以了，这个时候关火。然后用筛子过滤豆鲜，得红油。
第五部分芝麻酱的挑选，保存和配置
闻气味：质量好的芝麻酱，闻之有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的，质量差。
尝滋味：质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，则质量不好。各地的菜市场一般均有芝麻酱出售，有黄色的芝麻酱和黑色的芝麻酱2种，目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱，从市场上买回来芝麻酱必须密封保存放在阴凉处
芝麻酱的调制：
方法一：水调：以调制500克（1斤）芝麻酱为例用勺子取出500克芝麻酱先用红油（油炒豆瓣酱过滤的）调稀，然后加入83克酱油（生抽和老抽占50%)搅拌均匀，最后加入390克冷开水，分少量多次加入水，搅拌均匀后加入1克超浓缩芝麻精油.
方法二：油调芝麻酱
1斤（500克）芝麻酱用可以做30碗热干面，调制需要：70克特制油、60克芝麻油、15克味达蕾91#或15克奇香。后两项可以忽略。芝麻油也可以改为特制油。用小狐蕴勺子搅匀，勺子将芝麻酱昌起倒出，能扯丝一寸不断为宜。调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝，上面一寸不断线为准。
根据各地芝麻酱的品质不同，实际上需要加入的水量会有所差别。
第五部分油辣椒的制作
方法一：小红辣椒500克（颜色鲜红但不是辣椒王)，可以直接在市场上买的到，粉碎如绿豆大小。食用油1500克到2500克，冷油下锅，将辣椒拌均匀直到辣椒成棕红色，小火熬制，边熬边搅拌，直到有香味。熬制时可放入花椒，生姜，葱花等。（注意，一定要小小火，时间很短辣椒就好了，不可让辣椒变黑了)
方法二：在装有辣椒粉的容器中，比如300克辣椒粉倒入100克冷的色拉油搅拌均匀（比例为3：1)，然后放入10克的白芝麻（也可以不放）锅中倒入900克以上的色拉油，烧到七成热，然后倒入盛有辣椒粉的容器中，一边倒油，一边搅拌，这样出来的辣椒也很香。（推荐用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是这么做的！)
第六部分骨汤制作
市场上买回来的猪骨（1.5KG左右）或鸡架子2个，先用水清洗干净。然后在不锈钢桶里加入水30斤，生姜一两（50克），猪骨或鸡架，放炉子（三个煤的炉）上先用大火烧开沸腾五到十分钟后，然后转成中小火熬制三个小时以上，再用勺子撇出浮油。（熬汤时最好同时放猪骨和鸡架）
第七部分汤卤的制作
第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作，本人推荐用汤卤。
热干面专用卤水一制作100碗热干面为例
一、原料准备
第一碗：色拉油600克。
第二碗：八角25克，肉桂10克（拍碎)。
第三碗：黄豆酱600克。
第四碗：混合酱油（500克酱油+500克生抽）1000克。
第五碗：自来水5000克、奥宴奇鲜香粉60克、黑胡
椒20克、白砂糖250-500克（或奥林蛋白糖1克)不
想回甜味的不加、陈醋200克（武汉本地可以加50
克，或不加）白砂槐如用白冰代替，普油可定当减少.
二、加工方法
1、锅洗净，擦干，放灶上，倒入油烧热：
2、倒入第二碗小火炸出香味：
3、倒入第三碗小火炒出香味：
4、倒入第四碗大火熬出香味：
5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。
总重量7830（含固态调料780克克），烧的过程挥发一部分，大约卤水熬好以后纯液态6050克，一碗60克，把面拌均匀正合适。
第八部分肉末的制作
1.以500克猪肉为例，需要色拉油100克，豆瓣酱100克剁碎，大蒜25克，生姜10克剁成碎末，味精3克，盐6克，鸡精5克，生抽酱油30克。
2.买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。如果做的比较多，相对应的配料也要成比例增加，请自己掌握好。每碗热干面放5到10克，在放香葱之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，让大蒜与空气发生反应十分钟，有香味后放入少量的盐搅拌均匀，再过十分钟淹出蒜汁后兑入2到5倍的冷开水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使用时每碗放十克左右，一小勺。
第十部分烫面和配料的放置
准备好一个不锈钢锅(可以用掸面的锅)，大小为圆形，40CM左右的直径就可以了。把面条装入捞子内，然后放入烧开了沸水的不锈钢锅子内，面条要完全的没入水中，上下左右的来回的摆动捞子，让里面的面条完全让开水浸透，一般十来秒钟，面条就烫好了，烫好的面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。配料的放置一碗热干面的配料有味精1.5克，胡椒0.5克，骨汤50克，，酱油10克(有老抽和生抽各50%)，大蒜液10克，胡萝卜15克，榨菜10克，酸豆角10克，芝麻酱18克，葱花5克，红油10克。
(使用卤水时，卤水放60克代替骨头汤，不放酱油和胡椒，这样可以提高效率，也可以骨头汤20克，卤水40克）
放料的顺序：碗内可以先放胡椒，味精，再放烫好的
面条，再放骨汤半勺，肉汤小半勺，酱油，蒜液，榨
菜等，最后放芝麻酱，葱花，红油。
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第一部分：需要准备的原料
1.热干面条
2.芝麻酱(必须是现磨的芝麻酱)
3.豆瓣酱（推荐用郫县豆瓣酱，品质要好)
4.猪肉
5.猪骨，鸡架
6.酸豆角，酸萝卜或酸菜
7.榨菜
8.浓缩芝麻精油
9.生姜，大蒜，香葱
10.味精，胡椒，鸡精
11.老抽，生抽
12.白胡椒粉
第二部分：需要准备的用具（供参考)
1.冰柜一个以上
2.大捞子一个，面捞1个以上
3.不锈钢桶2个，一个直径40CM一个直径30CM
4.汤锅一个
5.配料碗10个，6格配料盒1个，长竹筷子1双
6.炉子至少2个以上，如果是用煤炉，三个煤的炉子
1个，五个煤的炉子一个。
7.不锈钢案台一个或者木案台一个（1米高1.5米到1.8米长)
8.座椅板凳根据你的店铺实际大小而定
9.其他（可根据你的实际情况购买)
第三部分掸面（很重要)
一，面条的选择
必须选择由高筋面粉加了佳多美m,筋力源H做成的面条，形状为圆长条形，颜色为微黄色。也可以在一般的菜市场或者食品批发店里买的到，售价一般在2.2元左右（以广东中山为例）。
有条件的也可以自己制作面条，买回来的高筋面粉，每50斤的高筋面粉，加上3斤的鸡蛋和4两盐，适量水之后，水量一般为面粉的五分之一，水量要根据面粉的具体情况来放。把上面的材料拌合均匀后，进入压面机压出来就可以了。(水量仅供参考，因为各地的面粉品质不同，放水量也不一样)先准备一个五个煤的炉子，如果用液化气也可以，要大火。掸面需要一个直径约为40CM左右大小的锅，最好为不锈钢圆桶型锅（一般厨具市场都有出售)，一次掉3-5斤面，锅里放40斤水（水量一般到桶边的80%即可），1两盐，原则是火大水宽。用大火烧到桶里的水开了之后（桶变水烧开)，然后再放入面条，一次放3到5斤面条，等到面条八成熟的时候捞出，观察原则是桶边水烧开，新手可以取其中一段面条观察下，面条中间有1个米粒大小的硬心就可以了。
先在不锈钢的台面一边开启风扇，风力的方向对准不锈钢台面，风力最好大一点。
准备小碗一个，放置食用油，等待抹油。捞面条，准备一个大的带孔捞子，方便捞面条沥水，把面条捞起后均匀的摊开摆放在不锈钢的台面上，用风扇吹凉，吹凉后的面条马上用长竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，防止面条粘连。风扇一般选择风大的落地扇，这样面条可以凉的快一点，一边用长竹筷子抖散，一边抹油，也可以用手
抖散再抹油，抹好油的面条直接装到带小孔的方形或圆形的筛子里面，然后准备下一锅面条。如果连续下了几锅之后，锅里的水少了可以加些水进去，一定要保证火大水宽这个原则，这样掸出来的面条才比较劲道。抹油的作用是为了让凉了的面条不粘连，有光泽。
第四部分红油的制作
准备好100克豆鲜酱，300克食用油，先开火、倒油下锅，然后倒入豆瓣酱，小火翻炒豆瓣酱，直到锅里的油变红色，豆鲜变得比较干扁就可以了，这个时候关火。然后用筛子过滤豆鲜，得红油。
第五部分芝麻酱的挑选，保存和配置
闻气味：质量好的芝麻酱，闻之有一股浓厚的芝麻香味。没有芝麻香味的，质量差。
尝滋味：质量好的芝麻酱，入口后有甜味感。如果有苦涩味，则质量不好。各地的菜市场一般均有芝麻酱出售，有黄色的芝麻酱和黑色的芝麻酱2种，目前湖北热干面大部分用的都是普通的黄色芝麻酱，从市场上买回来芝麻酱必须密封保存放在阴凉处
芝麻酱的调制：
方法一：水调：以调制500克（1斤）芝麻酱为例用勺子取出500克芝麻酱先用红油（油炒豆瓣酱过滤的）调稀，然后加入83克酱油（生抽和老抽占50%)搅拌均匀，最后加入390克冷开水，分少量多次加入水，搅拌均匀后加入1克超浓缩芝麻精油.
方法二：油调芝麻酱
1斤（500克）芝麻酱用可以做30碗热干面，调制需要：70克特制油、60克芝麻油、15克味达蕾91#或15克奇香。后两项可以忽略。芝麻油也可以改为特制油。用小狐蕴勺子搅匀，勺子将芝麻酱昌起倒出，能扯丝一寸不断为宜。调制好的芝麻酱以能用勺子扯丝，上面一寸不断线为准。
根据各地芝麻酱的品质不同，实际上需要加入的水量会有所差别。
第五部分油辣椒的制作
方法一：小红辣椒500克（颜色鲜红但不是辣椒王)，可以直接在市场上买的到，粉碎如绿豆大小。食用油1500克到2500克，冷油下锅，将辣椒拌均匀直到辣椒成棕红色，小火熬制，边熬边搅拌，直到有香味。熬制时可放入花椒，生姜，葱花等。（注意，一定要小小火，时间很短辣椒就好了，不可让辣椒变黑了)
方法二：在装有辣椒粉的容器中，比如300克辣椒粉倒入100克冷的色拉油搅拌均匀（比例为3：1)，然后放入10克的白芝麻（也可以不放）锅中倒入900克以上的色拉油，烧到七成热，然后倒入盛有辣椒粉的容器中，一边倒油，一边搅拌，这样出来的辣椒也很香。（推荐用方法二，省事方便，很多小吃美食店都是这么做的！)
第六部分骨汤制作
市场上买回来的猪骨（1.5KG左右）或鸡架子2个，先用水清洗干净。然后在不锈钢桶里加入水30斤，生姜一两（50克），猪骨或鸡架，放炉子（三个煤的炉）上先用大火烧开沸腾五到十分钟后，然后转成中小火熬制三个小时以上，再用勺子撇出浮油。（熬汤时最好同时放猪骨和鸡架）
第七部分汤卤的制作
第七部分汤卤和第八部分的肉汤请任选其中一个进行制作，本人推荐用汤卤。
热干面专用卤水一制作100碗热干面为例
一、原料准备
第一碗：色拉油600克。
第二碗：八角25克，肉桂10克（拍碎)。
第三碗：黄豆酱600克。
第四碗：混合酱油（500克酱油+500克生抽）1000克。
第五碗：自来水5000克、奥宴奇鲜香粉60克、黑胡
椒20克、白砂糖250-500克（或奥林蛋白糖1克)不
想回甜味的不加、陈醋200克（武汉本地可以加50
克，或不加）白砂槐如用白冰代替，普油可定当减少.
二、加工方法
1、锅洗净，擦干，放灶上，倒入油烧热：
2、倒入第二碗小火炸出香味：
3、倒入第三碗小火炒出香味：
4、倒入第四碗大火熬出香味：
5、倒入第五碗烧开后沸腾三到五分钟即成。
总重量7830（含固态调料780克克），烧的过程挥发一部分，大约卤水熬好以后纯液态6050克，一碗60克，把面拌均匀正合适。
第八部分肉末的制作
1.以500克猪肉为例，需要色拉油100克，豆瓣酱100克剁碎，大蒜25克，生姜10克剁成碎末，味精3克，盐6克，鸡精5克，生抽酱油30克。
2.买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。如果做的比较多，相对应的配料也要成比例增加，请自己掌握好。每碗热干面放5到10克，在放香葱之前放。
第九部分：蒜液的配置
把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，让大蒜与空气发生反应十分钟，有香味后放入少量的盐搅拌均匀，再过十分钟淹出蒜汁后兑入2到5倍的冷开水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使用时每碗放十克左右，一小勺。
第十部分烫面和配料的放置
准备好一个不锈钢锅(可以用掸面的锅)，大小为圆形，40CM左右的直径就可以了。把面条装入捞子内，然后放入烧开了沸水的不锈钢锅子内，面条要完全的没入水中，上下左右的来回的摆动捞子，让里面的面条完全让开水浸透，一般十来秒钟，面条就烫好了，烫好的面条直接放入碗中。接下来是放置配料了。配料的放置一碗热干面的配料有味精1.5克，胡椒0.5克，骨汤50克，，酱油10克(有老抽和生抽各50%)，大蒜液10克，胡萝卜15克，榨菜10克，酸豆角10克，芝麻酱18克，葱花5克，红油10克。
(使用卤水时，卤水放60克代替骨头汤，不放酱油和胡椒，这样可以提高效率，也可以骨头汤20克，卤水40克）
放料的顺序：碗内可以先放胡椒，味精，再放烫好的
面条，再放骨汤半勺，肉汤小半勺，酱油，蒜液，榨
菜等，最后放芝麻酱，葱花，红油。
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