扬州酱萝卜头商业配方工艺，扬州酱萝卜头制作技巧，扬州酱萝卜头做法

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配方：鲜萝卜50千克，食盐3~4千克，酱油25千克，稀甜面酱20~25千克，舒欣脆G400克。

工艺：选料与分级鲜萝卜头主要取料于扬州市郊所产的晏种、无缨等品种，因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、没有糠心和辣味现象。鲜萝卜头每千克有50个左右。脆制前应按大、中、小分成3个等级。清洗腌制前应将萝卜头清洗干净。脆制摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4~5天，晒至萝卜头表面呈现皱纹时为适合。烫卤萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。腌制萝卜头的盐卤烧开再冷却至70℃~80℃时，浸烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。酱制一是酱油浸泡：加入舒欣脆G，萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。二是酱制：浸泡后的萝卜头按50千克原料加原汁稀甜面酱20~25千克进行酱制，经10~20天即为成品。鲜萝卜头50千克加工后可出成品19~20千克。产品特点金黄色，酱香气浓郁，酯香味突出，具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，质脆可口。

注意事项：选择新鲜、饱满、色泽鲜艳的胡萝卜，无病虫害、无畸形，成熟度适中，直径在2~3厘米的胡萝卜为宜，这样的胡萝卜口感脆嫩，腌制出来的酱菜更加美味。将胡萝卜放入清水中，加入适量的食用碱，用手揉搓，去除表面的泥土和杂质，然后用清水冲洗干净，确保胡萝卜表面无残留的碱液。去皮时要注意力度，避免刮伤胡萝卜肉，影响口感，去皮尽量要薄，因为靠皮的位置最脆甜。将胡萝卜切成厚度在2~3毫米左右的片状，这样既能保证胡萝卜的口感，又能使酱料充分渗透。

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