扬州酱萝卜头制作
酱萝卜头是扬州酱菜中的一个传统产品。
（1）原料配方鲜萝卜50千克，食盐3~4千克，酱油25千
(2)制作方法
①选料与分级鲜萝卜头主要取料于扬州市郊所产的晏种、无缨等品种，因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、没有糠心和辣味现象。鲜萝卜头每千克有50个左右。脆制前应按大、中、小分成3个等级。
②清洗腌制前应将萝卜头清洗干净。
③脆制 摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4~5天，晒至萝卜头表面呈现皱纹时为适合。
④烫卤萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。腌制萝卜头的盐卤烧开再冷却至70℃~80℃时，浸烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。
⑤酱制一是酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。二是酱制：浸泡后的萝卜头按50千克原料加原汁稀甜面酱20~25千克进行酱制，经10~20天即为成品。鲜萝卜头50千克加工后可出成品19~20千克。
（3）产品特点金黄色，酱香气浓郁，酯香味突出，具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，质脆可口。
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