烤面筋技术
面筋的来历
面筋的来历有种说法，有的说是三国孙友赤壁之战时因为下雨时偶然发现的，还有的说是尼姑庵的一位师太发现的，不可否认的是味道绝美，所以流传至今。
面筋的介绍
面筋是粉面的提取物，具有很高营养价值，尤其是蛋白质的含量，面筋的蛋白质含量高于猪肉，鸡肉和大部分豆制品，属于高蛋白，低脂肪，低糖，低热量食物，还含有钙，铁、磷、钾等多种微量元素。
每100克面筋的营养成分：能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克，核黄素0.07毫克，烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；纳15毫克；镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1徽克；铜0.19毫克；猛0.86毫克。
面筋鲜汤
高汤1000克加入盐12克，味精4克，鸡精5克，美极鲜3克，浓汤粉0.5克，美味鲜2克，桥鲜粉1克，鲜味素1克,十三香0.5克，麻辣鲜0.5、口味王2克，老抽调色。
面筋的制作
调面筋的水：按350克水10克盐+5克鸡精+2克味精+5克浓汤粉+1克口味王+1.5克美味鲜搅拌溶化后加入无盐蛋白粉250克，和均匀后醒50分钟
1 揉成长方形面团。切成约50克的长条，醒发30分钟，（夏天不宜太久）
2 搓成长条，醒发20分钟，缠在筷子上，20分钟后取下来。
3 取锅烧水，烧至80摄氏度，加盐入水，尝水的咸淡为宜，下面筋煮开（小水）后关火
4 盖盖焖5分钟，再开火烧开（小水）
5 关火，再焖5-10分钟，取出来串入竹签，用小刀切成螺旋状
6切好后放入面筋鲜汤中小火煮开后泡30分钟左右。
烤面筋混合粉配比：
1000克孜然+30克小茴香+10克花椒混合，用粉碎机磨碎，拌入炒香的白芝麻10克、肉香粉10克即可。
辣椒粉：
直接买现成的红辣椒即可。（麻辣口味的按5：1拌入花椒粉）
香料油制作
原料：色拉油250克、姜10克、小葱10克、香菜5克、大蒜15克、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各2克。
操作：1、用大火将油加热到1200C--1400C，改小火放入葱、姜、蒜、香菜榨干水分后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。（也可以同时加入所有原料，但要加入少许水）
2、炸成金黄色后关火，浸泡30分钟过滤即可。
烤面筋粉配制：
盐1.5克，细味精1克，鸡精1克，辣椒粉3克，肉香粉5克，美味鲜2克，透骨香粉3克，牛南精粉2克，白糖1克，花椒粉0.5克，进口鲜香粉0.5克，超级入味鲜4克，在一起混合均匀即可。
面筋烤制过程：
1 将面筋刷上油烤热
2 撒上烤面筋专用粉
3 面筋烤香（皮微焦）
4 撒上混合物
5 按顾客需求撒上辣椒粉
6 略烤即可
干粉制作
混合粉：1000克孜然，30克小茴香，10克花椒粉磨成粉后10：1拌入肉香粉备用
白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用
辣椒粉：买碎干辣椒粉
注：各种干粉密封保存
烤素菜调味料：味精5克、鸡精5克、黑布林香粉5克、3克肉香粉、口味王0.1克、美味鲜0.1克混合在一起搅拌均匀备用。
香料油制作
原料：色拉油300克、姜10克、小葱10克、香菜10克、大蒜15克、八角、桂黄花菜、香叶、小茴香、花椒各20克。
操作：1、用大火将油加热至1200C--1400C，改小火放入葱、姜、蒜、香菜榨干水分后，再加入作角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。用水浸泡5分钟。
2、炸成金黄色后关火，浸泡30分钟过滤即可。
香辣酱配方
原料：花椒粉10克，辣椒碎15克，豆瓣酱25克，葱沫10克，姜沫10克，蒜沫10克，麻辣鲜10克，火锅底料10克，料酒10克，浓缩草药粉2.5克，黑布林香粉2.5克，油适量约80克，水适量约100克，奇子香少许 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
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