北京特色烤鸭做法，不是全聚德烤鸭，别误会！

北京烤鸭做法

特色

北京烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外，在北京烤鸭的高温（250℃）焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒。综上所述，北京烤鸭不但味美，而且符合现代人的营养保健要求。北京烤鸭不仅醇香味美而且食用方便。不需要任何的外加调料。切开即可食用，适合现代社会快节奏生活的饮食特点。

高汤制作

将鸡骨架、猪筒于骨（锤断）2500g，用清水清洗干净。用冷水众煮至开，去其血沫，加水、放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤），大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6-8小时，即成高汤。

北京烤鸭，产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。

其工艺流程简介为：

原料处理——烫皮挂色——凉胚——烤制——出炉

1、原料处理：选用1.5千克左右健康鸭（也可以直接买冰冻白条鸭），采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55－60度水，烫3分钟左右，烫行，褪毛操作要轻快，毛腿干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下或尾部开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀。

2、然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

3、从开口处用剪刀将鸭腿根部剪开（腌制时透味），不要剪破皮。

4、整鸭膨制：

l、按水3.5斤、高汤2.5斤。

八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉果半个、毕拨2．5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，将上述干香料洗干净后和汤一起烧开。

2、上述汤中放入（盐70克，味精40克，糖40克，味达蕾70号10克、味达蕾69号10克，味达蕾牌肉精油5克，味达蕾牌味特鲜15克, 味达蕾牌爆烤鸭香精5克）搅拌均匀后，葱片，姜片，香菜各少量。冷却至不烫手，加人啤酒半瓶。（水烫手鸭子容易破皮，量大可按此比例所有原料翻倍。

6．放入处理好的鸭于泡i6－8个小时。

7．第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐，l％补充糖。

8、烫皮

　腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用治糖水（脆皮料水）浇淋。

脆皮水：2份白醋+1份清水利价大红浙醋+1份麦芽糖（隔水化开后加入）＋l份蜂蜜+3%-5%泡多源F

9．凉胚

将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。

用电烤炉，打到180－220度烤45分钟，转到220－250度上色即可。

10．烤制

将凉好的鸭子先小火烤制30－40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2－3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，（单只烤鸭上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀）出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。

11、出炉刷油

鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

撒粉制作：

混合粉：1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10：l拌入肉香粉备用

白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用

辣椒粉：买碎干辣椒粉

注：各种干粉密封保存

出售操作：

烤好的鸭子剁成条状，装入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顾客口味撒上辣椒粉即可。

汤汁处理与保存：

卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，对生产带来影响。

1、在生产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。

2、腋鸭汤保存：把汤烧开离地存放，夏季1天一次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水。

3、胸鸭汤一般用过6－8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。

  产中注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。

4、腋鸭汤保存：把汤烧开离地存放，夏季1天一次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水。

5、胸鸭汤一般用过6－8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。 

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