麻辣香锅的做法
麻辣香锅的介绍
麻辣香锅缘自于重庆给云山土家风味，是当地老目性的家常做法采用优质原料，精心配制，其原料上乘，配方独特，继承了传统火锅、川式火锅、香辣菜的基础上，把麻、辣、鲜、香混一锅融为一体，而且具有辣而不燥，鲜，香气扑鼻的特点。近年来，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5－7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等功能。
麻辣香锅，主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等，配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩，笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合起来，成就了“一锅香”。内容混搭有草、有素、有淡、有辣。
有自然形成、也有人为加工，看上去己觉天南给北铭食妹融入一盘就如时尚界将五颜六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。
一原料处理：
1、猪肉：选前后腿瘦肉，切大片0．5cm薄片，1000克。
腌制：鸡粉3克，麻辣鲜2克，不老精20克，大豆油10克，淀粉10克，色香王10克，锁水王5克，水150克左右。
2、鸡肉：鸡肉切大薄片，1000克
味精4克，不老精20克，淀粉10克，色香王10克；膨时放入辣椒粉2克，锁水王5克，水200克左右。
3、牛肉：片状，0．5cm薄片，1000克，牛脑不可用。
不老精25克，姜片20克，大豆油10克，淀粉10克，色香王10克；腌时放入辣椒粉2克，锁水王5克，水100克左右。
4、鸡块：鸡肉剁成块，加适量盐，味精，鸡精，料酒，葱姜，腌制4小时以上。
5、虾：从背开口，去掉虾线，1000克。
盐10克、鸡精5克，锁水王5克、料酒10克，葱姜5克。腌制半个时，开水焯水备用。
6、鱿鱼花：鲜鱿鱼去皮，去掉内脏，打上花刀用开水排水备用。
7、豆制品：改刀备用
8、干货：用冷水浸泡改刀即可。
二、香锅调味酱。
麻辣酱配比：（蒜末25克、姜末15克）
陴县豆瓣酱83克，湖南辣妹子酱33克，蒜蓉辣椒酱27克，柱候酱10克。
蚝油17克，十三香3.3克，阿香婆辣酱：83克，李锦记香辣酱：100克，花椒粉：20克，味精：3克，鸡粉：3克，黑布林香粉：3克，美味鲜：3.5克，千香粉4克，芝麻酱：7克，花生酱：7克，黄豆酱：3.5克。除姜蒜外所有原料放在一起混合均匀，用油炒香先将姜蒜末炒香再加入酱料小火炒香即可。
三、香锅底油制作：
1、取500克色拉油，烧热；加入姜片、洋葱、胡萝卜、蒜片、芹菜各10克；小火炸成黄色捞出。
2、加入50克豆瓣酱（剁细），60克干辣椒段（烫后加水搅拌成泥），用小火炒至15分钟，加入香辛料（白扣1.5克、草果1.5克、沙姜1克、丁香1克、砂仁1．5克、香果1克、甘草3克、桂皮3克、八角3克、陈皮1.5克、香叶1克炸香。黑豆豉35克（剁细），孜然粉2克、花椒10克，炒20分钟加入（美味鲜3克，黑布林香粉3克，冰糖20克，鸡粉3克），炒10分钟，加入米酒汁70克炒香，浸泡30分钟以上，过滤出来再在油里面加入2克左右干香粉。
四、鲜味粉：
鸡精15克、味精5克、白糖5克、美味鲜5克、口味王5克搅拌均匀备用
五、配料：
青椒块，红椒块，大葱块，灯笼椒，
六、麻辣香锅成型过程：
若点的有鱼片一可直接将鱼片用盐、味精、生粉、腌好后用水焯熟放入锅底，别的菜品按以下派炒好盖在上面即可。
将荤素分开，素鹤用盐开水排水。荤的用油过油，
锅烧热下底油烧热，加入姜片，蒜片，干辣椒炒香，加人青红椒加盐炒香，加入香锅底酱略炒，下入处理好的的翻炒，加入增鲜粉、于锅专用酱一勺，翻炒均匀，若很干可适量加入高汤，再放入大葱，港上大半瓢香锅底油翻炒均匀即可，装好盆后撒上香菜。 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
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