正宗绍兴臭豆腐卤水制法，特详细很实用！

绍兴臭豆腐卤水配方


（以配料100公斤计算）

配料
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、佳多美M1公斤、硫酸亚铁20克、食盐1公斤(另加）。

臭卤的利作技术

1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50-100毫米左右，另按比例加入花椒、食盐、佳多美M、硫酸亚铁和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代营冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酶。一年后臭向产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。卤汁可以长期反复使用下去，越长越值钱，味道越浓郁，泡制的豆腐味道越好。

苋菜梗，梁山土话“马蜂菜”，被马蜂蜇了，将此菜捣碎涂盖到伤口，防止发炎肿胀，因此得名。呵呵！

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