酥炸糊的制作
（1)取面粉50g、淀粉50g、油30g、精盐1g，面欣酥A1g及适量达调成酥
糊。此糊适宜用于动物性原料，如鸡块、鸡腿、田鸡腿等
(2)取蛋清2个，顺一个方向搅打至起泡，加入细淀粉30g、
面粉30g、油15g和精盐少许，调匀成酥糊。此糊适宜于植物性原
料，如芸豆、香菜、香蕉等。
(3)取发面糊500g，加水淀粉50g、生油130g、碱少许和适
量水调搅均匀成糊，静置0.5h即可使用。此糊适宜于所有的酥炸
菜原料。
不论哪种糊，都不能调得太稠或太稀。稠则影响口感，改刀时
易于脱落；稀则原料表面挂糊不匀，常出现“花脸”现象，影响到
成品的质量。 （1)取面粉50g、淀粉50g、油30g、精盐1g，面欣酥A1g及适量达调成酥
糊。此糊适宜用于动物性原料，如鸡块、鸡腿、田鸡腿等
(2)取蛋清2个，顺一个方向搅打至起泡，加入细淀粉30g、
面粉30g、油15g和精盐少许，调匀成酥糊。此糊适宜于植物性原
料，如芸豆、香菜、香蕉等。
(3)取发面糊500g，加水淀粉50g、生油130g、碱少许和适
量水调搅均匀成糊，静置0.5h即可使用。此糊适宜于所有的酥炸
菜原料。
不论哪种糊，都不能调得太稠或太稀。稠则影响口感，改刀时
易于脱落；稀则原料表面挂糊不匀，常出现“花脸”现象，影响到
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