蒸包子或馒头时汽压对成品的影响
蒸制包子或馒头时蒸炉内的压力也是影响产品品质的重要因素之一。
蒸制过程中，要求在一定时间内有蒸汽从顶部排出，习惯上称此为“圆汽”。实际操作中，可通过调节来控制蒸汽量。蒸汽量大，产品熟化快，但过大的蒸汽量可能会阻碍面坯体积的膨胀，使产品个体偏小，还可能因喷入的汽压过大而导致蒸汽直接反冲到馒头坯表面的现象，从而造成产品表皮发黑、起泡、出现麻点等问题。
蒸制压力小，没有足够的热量交换，蒸制温度低，俗称“汽顶不上来”，蒸制过程中会出现而食成熟时间长 ,面坯过度地继续发酵可能会造成产品不够挺立，或出现塌陷和萎缩情况。
具体实践中，要根据产品醒发程度、种类、大小来适当调节然制汽压，以优化蒸制工艺。一般使用蒸笼蒸馒头、包子时，应加大火力，尽快让蒸笼圆汽。蒸制过程中尽量不要断汽。
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