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叉烧云腿五仁月饼&五仁广式月饼的做法

日期：2019-08-29 浏览：244 评论：0

核心提示：叉烧云腿五仁月饼五仁广式月饼的做法【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G普通面粉（中筋面粉）100G，金黄糖

叉烧云腿五仁月饼&五仁广式月饼的做法

【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G
普通面粉（中筋面粉）100G，金黄糖浆（转化糖浆）70G，植物油30G，枧水2G
【五仁馅（豪华款）】得成品约370G
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G，糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G
【叉烧云腿五仁馅】得成品约440G
核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，云腿25G，【自制叉烧】120G，糯米粉75G，面粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML
【自制叉烧】梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：蛋黄1个

食材

【月饼皮（基础方，不同馅料需按比例换算）】得成品约200G：	普通面粉（中筋面粉）100G
金黄糖浆（转化糖浆）70G	色拉油30G
枧水2G	【五仁馅（豪华款）】约370G：
核桃仁25G	松仁25G
腰果25G	葵花籽25G
花生25G	杏仁10G
普通面粉（中筋粉）35G	澄粉25G
色拉油25ML	白砂糖30G
清水95G	糯米粉60G
【叉烧云腿五仁馅】约440G：	松仁10G
腰果10G	葵花籽10G
花生10G	杏仁4G
云腿25G	核桃仁10G
自制叉烧【见下配方】120G	普通面粉（中筋粉）45G
澄粉30G	色拉油25ML
白砂糖45G	清水120G
糯米粉75G
辅料
【自制叉烧】：	梅花肉150G
白砂糖18G	生抽10G
盐1G	高度白酒3G
芝麻酱2G	蚝油6G
香油1/2茶匙	甜面酱3G
红曲粉1茶匙	蒜粉1/4茶匙
【烘烤时刷表面用】：	蛋黄1个

步骤

1. 制作【五仁馅（豪华款）】：
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因为用的都是比较贵的坚果><说豪华款是相对于做过的另外一款用便宜坚果的五仁馅而言

2. 放凉后将大颗粒的坚果切碎备用

3. 糯米粉60G，普通面粉35G，澄粉25G混合，直接放入锅中中小火炒至微黄后离火

4. 加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌匀，这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多

5. 加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可，还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放，此外还有糖冰肉，简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的，这些材料可以自己看着加一些

6. 在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】：
提前一夜腌制叉烧肉：白砂糖18G，生抽10G，盐1G，高度白酒3G，芝麻酱2G，蚝油6G，香油1/2茶匙，甜面酱3G，红曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混匀成腌料。把腌料抹在梅花肉（重约150G，也可以用别的部位的肉）上，盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜

7. 第二天将腌好的肉取出，烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色
（约烤30分钟左右）

8. 云腿切丁，烤好的叉烧也切丁备用

9. 我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下，炒的时候稍稍加了点油
煸炒至叉烧微微缩水变干，表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感

10. 像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团，往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅

11. 我称了一下得成品馅料约440G，所以分成11个重约40G的馅料，搓成球

12. 制作【叉烧云腿五仁月饼】：
普通面粉100G，金黄糖浆70G，植物油30G，枧水2G混合揉成团即成饼皮得饼皮面团约200G，具体能做多少只月饼要看你的皮馅比。比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8（饼皮10G，馅料40G）。总共11个馅料，那样的话就总共需要饼皮面团110G，按此比例可换算原材料用量（饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛，因为我一般是按顺序来，也就是第一个搓好的饼皮第一个包，第一个包好的第一个成型。如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合，可以试试看先充分松弛饼皮再操作）

13. 取10G的饼皮面团压扁，包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄，我是从下慢慢向上推

14. 全部包裹住以后用手搓匀搓圆，可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来

15. 制作【五仁月饼】：
这款同理，因为按方子我得成品五仁馅约370G，所以我是分割成约37G一个的馅料，共10个皮馅比用的3:7（即饼皮15G，馅料35G）

16. 同理包好，这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多

17. 【成型烘烤】包好的生坯全部用月饼模具压出形状，排在垫好锡纸的烤盘上，压的时候在包好的生坯表面抹了点植物油防粘

18. 送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右

19. 从烤箱中取出，在表面刷一层薄薄的蛋黄液，再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可

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