米酒老面馒头篇～什么是酵母菌
酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界。
蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。酵母菌在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽的方式迅速倍增生长。象细菌一样，必须有水才能存活，在低于水的冰点或高于47度的温度下，酵母细胞一般不能生长，生长温度一般在20至30度。因酵母多用于发靣，很多人误以为酵母是添加剂，但酵母在全球范围都被认定为食品，而不属于食品添加剂。如果是食品添加剂则必须在产品包装上标注食品添加剂字样无QS标识。发面时为面粉量的0.4—1%为宜，
影响酵母发酵的因素：
①温度增加发酵速度增加产气量也增加，但最高不要超过38—39度，一般应控制在20—30度内，超过该温度发酵过速面团未充分成熟保气能力则不佳，影响最终产品品质。
②面团的PH值蕞适于4—6之间。
③少量的糖有助于发酵的环境。
④高浓度的盐、糖及其它可溶性物质会产生较高的渗透压抑制酵母的发酵，糖不超过5%，盐不超过2%。否则会破坏酵母生存环境。
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