米酒老面馒头的做法
我国馒头起源于三国时期，据传是诸葛亮发明。距今已有约两千年的历史，誉为世界十大独特主食食品之一。而对于中国人，尤其是小麦产区的居民，馒头是他们数千年生命赖以生存的主食，中国人的生活离不开馒头，馒头是中国小麦消费的重要部分。
米酒老面发酵法是一种很古老的发酵法，已有上千年的历史，它靠空气中的野生酵母菌和多种微生物进行发酵生产，老面中的微生物菌种组合依靠面团作为载体倍增繁殖，老面成分比较复杂，产生的风味物质较多，所以有口味浓厚香郁，风味香气浓郁的特点。而纯酵母粉起发的馒头与传统老面馒头相比失去原有老面馒头的韵味。
下面我分享米酒老面馒头的具体做法：
第一步：准备工作
原料：老面：10斤（已发酵好的）
中筋面粉：10斤
佳多美M：25克
温水：3.5斤（30度左右）
工具：电子秤、不锈钢桶、和面机、压面机，发酵箱。
提示：做老面馒头一般先发酵好的老面与制作时添加的新面粉各占一半的比例，由于老面发酵时水量按1斤面兑4.3两水，故最后放入面粉制作面团时水的用量按1斤面粉兑3.5两水计算，才能和好软硬适中的面团。
第二步：先把发酵好的老面10斤到入和面机，再把25克佳多美M用3.5斤水化开散，倒入老面里，并用手充分拧散，最后倒入10斤面粉一起搅拌至软硬适中的面团，（
提示：二次加入面粉和面时可添加少量天发牌米酒用酵母1.5克左右/1斤面粉帮助其快速发酵。冬天按老面比新面粉大于1:1的比例，老面占六七成的比例，缩短发酵时间，且成品更有嚼劲。夏天气温高可采用少加或不加酵母的办法，利用老面发酵缓慢的优点延长发酵时间，使制作过程易于操作成品品质保持一致。
第三步:剂子整形：面团太粘可撒些面粉，搓成长条，刀切成剂子做成馒头生坯，放至在25至30度环境醒发约1小时至原来的2倍大小，（没有发酵箱的情况下可将生坯排入蒸笼置于有温水的大铁锅发酵），醒发好后开水蒸制20分钟出锅，米酒发酵老面馒头大功告成。
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