酵母馒头二次发酵法
行内皆知无论是包子还是馒头，最关键最核心的是面团的发酵技术工艺，是面团的香味，即麦香味的产生。而不是市面上所谓的包子馅、创新馅、杂粮馒头或者什么秘方配方诸如排骨包酱肉包类的混淆视听欲盖弥彰。发面产生麦香味的成败是衡量一个包子馒头最重要的指标。也可以是说把面发好即可一个馒头打天下。制作包子馒头历史以来归根结底不外乎3种发酵法：第一种、酵母馒头一次发酵法；第二种、酵母馒头二次发酵法；第三种、老面馒头老面发酵法。下面我讲解酵母馒头二次发酵法的工艺流程与优劣势。
酵母馒头二次发酵法，是类似于面包生产上的一次发酵法，即采用两次搅拌，面团较长时间发酵的方法，一般是两次搅拌和面，一次压面，发酵10小时左右。
面团调制分两次进行，第一次搅拌的面团称为种子面团，中央面团，发酵后的面团称为酵面，第二次搅拌的面团称为主面团或酵母面团。
缺点： 人力消耗大，操作麻烦，生产周期长，设备投资增加等，且因始终是单一菌种干酵母发酵，香味单一，还是有部分酵母怪味。
提示：三大重要点。
第一要点：第一次和面面粉与酵母的用量要匹配精准。
第二要点：第一次和面的种子面团发酵的时间与温度要匹配精准。
第三要点；第二次和面面粉与酵母的添加量要匹配精准。
掌握三大重点要素才能把二次发酵法运用到最好，否则效果与一次发酵法接近，失去了二次发酵的意义与作用。
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