酵母馒头生产中对面团的整个发酵过程容易控制，且发酵速度快，制作的馒头品质稳定，这也是目前酵母馒头工业化生产的一大优势。但也由于是单菌种发酵，口感单一，馒头风味不足，令百姓很不满意。老面馒头发酵过程中发挥的是多种微生物共生的优势，是多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行，发酵比较缓慢，但长时间的发酵过程使馒头组织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，生成醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等多种风味物质。经市场调查有90%的居民喜欢这种传统工艺制作出来的馒头，认为这样的馒头组织细腻松软，有发酵香味，而由酵母速发而成的馒头口味较差。
酵母是纯种发酵，酶系单一。老面是一种多菌种混合发酵的发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量霉菌及细菌菌种复杂多样，酶系丰富。近代科学家从传统的老面中以分离出数十种不同的酵母菌，另外也分出了青霉、曲霉和根霉这三大类霉菌，初次通过分菌的方式来证实了传统老面中菌种的多样性与复杂性。从酶系方面分析： 酵母在馒头发酵中起到一个重要的作用就是产气，是馒头成型的基本保证，但是在产酸、产酯方面是远远不及其他微生物的。
目前酵母的研究已经相当成熟，19世纪,人类开始了酵母工业化生产和应用，对酵母在面食发酵中的作用的研究已经相当深入，也进一步的运用于馒头大批量的生产。20 世纪七八十年代，活性干酵母开始大量工业化生产，活性干酵母作为高效的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工，活性干酵母凭借与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、使用简便等优点，迅速占领发酵食品市场。对比有关酵母的发展现状，老面还停留在初级阶段。老面虽有悠久的历史渊源，但是并没有得到应有的重视和发展，目前在一些地区会有早期的老面作坊式生产，用于馒头发酵，得到人们普遍的认可。
市场上有约98%包子馒头采用工业酵母粉制作，其品质稳定，操作简单。由于是单一菌种发酵，香味寡淡，并有部分酵母异味，故生产厂家添加多种辅料改善增加香味。本篇主要讲解酵母馒头添加剂的使用种类。白糖
发面时放白糖可以提高酵母活性，使发面时间缩短。和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。和面时，除了加入酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵。白糖可作为酵母菌的食物。加速其生长产产生气体。适当的放一点糖还可以，但糖放多了造成馒头发起的不是特别好，添加量约为酵母量的一半，面粉的0.2%—0.5%。
食用盐
1、酵母加盐：发酵面团加入适量的盐，占面粉0.1%-0.3%，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强,加点盐，防止面团“掉劲”，可以增加面团的韧性和筋度。2、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒更加松软可口。3、盐具有很强的渗透性，用酵母发面加入适量的盐可促使酵母繁殖，提高面团发酵的速度，而酵母发面做得馒头又缺少老面做的韧性，不妨在用酵母发面时适当加入。其实盐真正该用的地方是制作面条或饺子皮面时，在和面水中加入占面粉量的2%一3%的细盐，可使面弹性增强。
奶油乳粉类
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。价格较贵。可添加制作奶油馒头。味道：从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。但价钱便宜些。还有炼乳、酸奶、淡奶等。
淀粉
类如玉米淀粉，白色微带淡黄色的粉末。含有少量脂肪和蛋白质等。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。可改善馒头口感风味，提高营养价值。还有吉士粉等。
食用香精
食用香精是食品用香精的简称，是一种能够赋予食品香味的混合物。消费者完全没有必要担心过量使用食用香料、香精会带来安全问题。食用香精在使用时还具有“自我设限”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。味达蕾牌食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。长期以来香精一直因其用量少，同时具有自我限量的特性，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。然而近二十年来的研究成果告诉我们，食品香精并不是完全安全的，大部分化学合成香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。
起酥油
起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
柠檬酸
柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外，柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制酶活性，延长食品保存期。
复配膨松剂
膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。复配膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同，其中泡多源牌复配膨松剂规格型号较多，分为泡多源ABCDEFGHKMQ等，不同型号功能作用、用法用量不同。
增稠剂
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。在食品加工中的作用：增稠、分散和稳定作用；胶凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制结晶；成膜、保鲜作用等，其中筋力源牌复配增稠剂品种较多。
着色剂
着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种，七彩滴牌着色剂主要产品都是复配天然着色剂。使用着色剂必须严格限定使用范围和使用量，否则违反《食品安全法》。
碳酸氢钠
碳酸氢钠，化学式NaHCO?，俗称小苏打。白色细小晶体，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号