生肉馅的制作工艺及配方
素菜馅的工艺说完了，我们今天来说说肉馅，肉馅是大家最关心的馅料，在各大平台上，肉包怎么做，也是被朋友们问的最多的，在有的铺子里，肉包是看家的东西，大部分消费者在买包子的时候，还是以买肉包居多。
去年的时候，我曾经写过一篇文章，是关于鲜肉馅如何制作的文章，今天我们把当时的那篇文章再拿出来，再结合朋友们的回复的问题，做一些补充，希望本篇文章，结合上一篇文章，能基本说明白肉馅的调制方法。
节目预告：
我们在上一篇文章中说了做肉馅的四个部分：选料、加水、调味以及掺冻。
今天我们就从这四个部分对上篇文章做个简要的总结和补充。
一、选料
生肉馅要求是鲜香、肉嫩、多汁，这与选料的好坏有着密切关系。在这里我们就不说什么理论了，猪肉一般选择“前腿肉”，最好是选择猪前腿上段部位的肉，这个部分，有瘦有肥，瘦里夹肥，肉质细嫩制成馅心，鲜嫩适口。选择这个部分还有另外一个原因，就是这个部分的猪肉吃水相对较多，成本相对较低。
当然了，只有前腿肉做包子肯定是不行的嘛，还需要有肥膘，一般都是选择冻膘，至于比例问题嘛，这个根据包子的成本核算而定的。
二、调味
调味没有一个固定的模板，根据各地的口味的不同而不不同，不过还是有人会问，李记你到底放多少盐，多少酱油。呵呵，今天李记也准备了一个相对糙一点的调料配方供大家参考。
配方（仅供参考）：
肉：500ｇ，
酱油：80-100ｇ，
精盐：15-20ｇ，
芝麻油：50ｇ，
味精：2-5g
黄酒：10g
葱姜：适量
细心的朋友可能发现了，这个配方里面没有水的量，肉也没有说明比例，肉和水的比例其实是相对的，这个配方给出的，其实是我们北方口味的包子一个概念化的比例数字，在你调馅的时候，可以借鉴一下。至于投料顺序、注意事项等问题在前一篇文章中有很详细的介绍，在这里就不多说了。
三、加水
又称打水，是使肉馅鲜嫩的一个办法。加水量的多少，是个关键，水少不黏，水多则澥，加水量应视肉的肥瘦质量而定。以猪肉为例，前腿肉吃水较多，五花肉吃水量少，有时候即使同样都前腿肉，不同的部位和质量，打水量也会不同。这里跟大家分享一个小窍门，冷藏后的肉馅，吸水量要比新鲜肉吸水量高一些，有兴趣的朋友可以做个试验，试一下。
肉馅加水搅拌后，能形成黏稠粥状。加水搅拌时，先把肉摊开，逐渐加入水（即分几次放入），顺一个方向，边搅边加水，搅到水加完，肉质起黏性为止。肉馅拌和好以后，须放入冰箱内冷藏1-2小时再使用。
有朋友曾在上一篇文章后留言问我，肉馅中如果加皮冻话，那还加水吗？
这个问题就我的经验来看，从口感上来说，打了水的肉馅可以避免变干、变柴，口感会更鲜嫩。我也试过不打水的肉馅，个人感觉还是打水以后的肉馅更好吃，更有口感。还有一个原因就是打水可以降低成本，提高利润。
四、掺冻
冻也叫“皮冻”，又叫“皮汤”，就是把肉皮煮烂、剁碎，再用小火熬成糊状，经冷冻凝结而成的“冻”。它在肉馅制作中是重要原料之一。它的作用是馅中加入皮冻，馅料可以成为稠厚状，便于包捏；加热成熟溶解，馅心的汤汁增多，味道鲜美。这是一种增加汤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。
制皮冻的原料，主要是猪肉皮。所有动物的皮都含有一种叫“白明胶”的物质，这种物质加热熬化，冷却就能凝结成冻。但猪的肉皮“白明胶”含量较多，一般都用它来制皮冻。
肉皮鲜味不够，在制皮冻时，如只用清水熬制，则为一般皮冻；高档的皮冻，则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮成冻，就成为鲜美的皮冻，可用于小笼包、汤包等。
馅料内加冻量，根据面皮性质而定。一般半发和死面的包子，掺冻量可以多一些。一般每500ｇ馅可以加250ｇ左右，而大发面的包子，掺冻量则应少一些。一般每500ｇ馅掺150g左右。否则，馅内汤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。
五、皮冻的做法
上一篇文章发表后，很多朋友都在问皮冻如何去做，今天借这篇文章，将皮冻的详细做法分享给大家，希望能对大家有帮助。
一般皮冻的具体制法是：
肉皮去毛，洗净，放入大锅内，加入清水（或骨汤），没过原料，把肉皮在开水中略煮一下，取出投入冷水中浸一浸，再放回锅中熬煮，经过冷水刺激后，较易煮烂，煮烂后，取出，用刀剁碎（或用绞肉机绞碎），再放回原汤锅内，加葱、姜、黄酒（黄酒用量约合肉皮量的1/3）等，见开，移小火慢慢熬，边熬边撇去浮上来的油污等。一直到熬成稠糊，盛入盆内，冷冻凝结即可。
皮冻的加水量的参考比例为１:(2-2.5)，即每500ｇ肉皮加水1000～1250ｇ。
在制作过程中，要注意以下几点：
第一，放回原汤锅中熬时，一定要改用小火长时间加热，才能把汤水中鲜味吸入皮冻内；
第二，盛放皮冻的器皿，必须洁净，否则极易变质；
第三，制好的皮冻，不宜再接触水分，皮冻遇水就会溶化。
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