济南甜酱磨茄商业配方工艺，济南甜酱磨茄制作技巧，济南甜酱磨茄做法

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配方：圆茄50千克，食盐4千克，舒欣脆G400克，甜面酱40千克。

工艺：原料选择选择鲜嫩、种子尚未形成的圆茄，每5~6个重500克左右。唇皮将鲜茄削去蒂盘，浸清水中，用脱皮机磨去紫皮膜。盐渍去皮后的圆茄浸14~16保林度盐水中，盐渍18~20小时，捞出上榨脱水，出榨率45%～50%。酱渍脱水后缸酱渍，每天打杷2次，酱渍后期每天打耙1次，酱渍3个月即成熟，而后用酱油洗净，拌入溶化的苯甲酸钠密封。产品特点棕红色，有光泽，鲜甜适口，质嫩清香。

注意事项：选择表皮黑紫色、有光泽、圆形、质地嫩而密实的茄子为原料。茄子直径最好在5~7厘米之间，这样的茄子大小适中，便于处理和腌制。磨皮时要将茄子的外层紫膜磨去，但不能伤害肉质，否则会影响成品的光泽和外观。磨皮后应立即用清水洗净。扎眼时要用细竹签或竹针在茄果蒂部的平面上扎5~7个小眼，深度要达到茄果的四分之三处，以便在腌制时更好地排出茄汁。

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