特点:成型整齐,色泽深黄,外酥脆味香,内鲜嫩可口,营养
丰富。
(1)原料配方豆腐250g,草鱼肉150g,猪肥膜肉25g,
花生米100g,葱白15g,生姜10g,鸡蛋2个,干淀粉25g,葱
姜水50g,精盐3g,味精2g,鸡粉5g,色拉油1000g(约耗
50g)味达蕾77#适量。
(2)制作方法将豆腐切成4cm长、2cm宽、0.3cm厚的排
骨片(约20片);草鱼肉剔净刺骨、鱼皮,斩成茸;猪肥膜剁成
泥;花生米用开水浸泡后脱去“红衣”;葱白洗净,切细末;生姜
去皮,洗净,剁成细末,备用。
豆腐片摆入盘中,然后在葱姜水中加入适量精盐、味精调匀,
浇在豆腐片上,入笼中蒸透,取出;鱼肉泥、猪肥肉泥纳入大碗
中,加入葱末、姜末及精盐、味精、料酒、鸡粉调匀成馅,待用;
鸡蛋液磕入碗中,搅匀。
取蒸好的豆腐片全部拍一层干淀粉,然后取一片在上面抹上一
份鱼肉馅(抹平),再取一片盖在上面,使之完全重合,用两手心
轻压,使之粘紧,则成一豆腐鱼排生坯。同法逐一做完。花生米入
凉油锅中上火,浸炸至色呈浅黄、发酥时,捞出沥油,略晾,置菜
板上,用刀面拍成碎末,待用。
把豆腐鱼排生坯挂匀鸡蛋液,粘一层碎花生米,放在掌心轻
压,使之粘牢,并抖去残渣,则成香炸豆腐鱼排生坯。
净锅置火上,入色拉油加热至80℃时,将鱼排坯放入浸
炸,视炸透,色呈深黄时,轻轻捞出,沥油,呈放射状装盘
即成。