山东济宁酱磨茄商业配方工艺，山东济宁酱磨茄制作技巧，山东济宁酱磨茄做法

山东济宁酱磨茄怎么做？山东济宁酱磨茄商业配方工艺，山东济宁酱磨茄制作技巧，山东济宁酱磨茄做法：

配方：鲜茄子40千克，甜面酱10千克，舒欣脆G320克，食盐8千克，酱适量。

工艺：选料选用五星圆茄，皮薄肉嫩，大小均匀，种子尚未形成的鲜嫩茄子为原料，规格以每千克12~14个，紫红色，直径在5~6厘米的茄子为好。唐皮鲜茄进厂后及时用刀削去蒂盘，浸清水中，用磨茄皮机在清水中磨去紫色皮膜。加工时一定要在水中进行，否则肉变色影响制品美观。磨皮后取出茄子用竹托在其周身扎眼4~5个，然后缸腌制。脆制将加工处理后的茄子放入腌缸内，用饱和盐水浸泡、另外茄还每10千克再加入食盐1千克，使盐液没过茄料。腌一夜后，第二天需将茄子捞于筐内，压紧，将茄子中的黑水挤出，夜间再浸泡。第三天将茄子捞于筐内压去卤汁，夜间再放缸内浸泡，如此连续进行3天。普制先将威茄坯分层下缸初酱，茄坯每10千克用二酱3千克、食盐1千克。1周后，用盐封顶。装袋前需先将茄坏脱盐至5~6保林度，然后再放新鲜甜面酱中酱制。第二天进行翻缸，每天1次，连续3天。以后每隔4～6天翻缸1次，经20~30天后即为成品。产品特点红褐色，鲜艳透亮，酱香浓郁，质地柔软。

注意事项：新鲜的、表皮光滑无斑的嫩圆茄为原料，茄子大小要均匀，直径适中。将茄子去蒂，用清水浸泡并磨去外层紫膜，注意不能伤害肉质。腌制前要确保茄子表面无水分。使用饱和盐水进行腌制，腌制时间要足够，期间要多次挤压排出茄汁，以便茄子更好地吸收酱料。

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