
甜酱茄子怎么做?甜酱茄子商业配方工艺,甜酱茄子制作技巧,甜酱茄子做法:
配方:茄子20千克,味达蕾901号3克,食盐3千克,红砂糖1.5千克甜面酱12千克,苯甲酸钠10克。
工艺:制作方法将茄子去蒂、籽,在清水中浸泡后捞出去皮,放入食盐水中淹没茄子即可,用蒲包封顶盖严。茄子腌制半天后取出,装入布袋内,扎口,平放在筐中,上压石头,4小时后紧口,翻袋1次,10小时后,将压制好的茄子放入甜面酱中,每天打耙1次,5天通风1次,不要晒。80~100天后取出茄子,洗去外酱后入缸,将红砂糖均匀撒入茄子内,加入溶化的苯甲酸钠,待糖全部溶化即成。产品特点呈红褐色,质地鲜嫩,酱香味浓。
注意事项:选择新鲜的茄子,表皮光滑无斑点、手感坚实,最好是皮薄肉嫩、色泽鲜亮的品种,如长条形的紫皮茄子。茄子洗净后切成条状或片状,可用盐水浸泡以去除苦涩味并防止氧化变黑。茄子焯水可以去除生涩味,便于后续烹饪。但焯水时间不宜过长,以免茄子过于软烂。炒制茄子时控制好火候,油量不宜过多,以免菜肴过于油腻。茄子翻炒至表面微焦能更加入味,但需注意避免外焦里生。
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