梅花大肠的做法
面粉洗掉脏器味
要选新鲜、粗细均匀的“大肠头”入菜。这段肠熟后浑圆厚实，便于酿料、成形。此菜的另一关键是祛异味：鲜大肠内外都要加生面粉反复搓洗，煮时加稍多量的葱姜、花椒、料酒，以充分祛除肠油和脏器味。
批量预制：
1、鲜大肠加入面粉反复搓洗，翻面后再加一部分干面粉搓洗干净，之后充分漂净，冷水入锅，加适量葱姜、花椒、白酒汆至断生。
2、汆好的大肠入高压锅，加酱汤中火压20分钟至熟透，捞出后在中间插入大葱段，放凉定型。
走菜流程：
1、将凉透的大肠切成扳指段，取出大葱，每段大肠分别酿入鸡料子，底端抹平，上端堆出一个小“山丘”，插上六片汆水的杏仁，中间嵌一颗枸杞，做成生坯。
2、将加工好的生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸8分钟，带一壶烧开并调有底味的清汤上桌，服务员把汤倒入盘中即可食用。
梅花大肠制作流程图
1、压熟的大肠。
2、插入一根大葱冷却定型。
3、改成扳指段。
4、去掉中间的葱段。
5、酿入鸡料子，并将底面抹平。
6、另一端堆出一个小山丘。
7、插上杏仁片、中间点缀枸杞。
8、上桌后浇入清汤。
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