挞挞面怎么做?挞挞面商业配方工艺,挞挞面制作技巧,挞挞面做法

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配方：高筋特精粉，筋力源M,鸡蛋、清水，食盐。

工艺：1、和面：高筋特精粉5000克和筋力源M30克拌匀后放在案板上，从中央“掏”出一个洞，打入鸡蛋20个，放盐80克，再浇入清水500克，先搓成棉絮状，再揉成面团，反复用力搋揉30分钟。每500克面粉加入鸡蛋2个、盐8克、清水50克。面粉先搓成棉絮状，再揉成面团。2、饧发：将面团搓成棍状，表面刷上一层色拉油，盖上塑料布饧发1小时以上。面团搓成棍状，刷油饧发1小时。3、下剂：将饧好的面团取出搓成粗条，揪成每个170克的剂子，分别搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油，整齐地码入保鲜盒中，继续饧发30分钟。棍状面团下成每个重170克的剂子。将剂子搓成粗条。粗条表面刷油，饧放30分钟。4、搓条：取饧发好的粗条1根，揉至光滑匀称，再将其搓成长60厘米的细条，表面刷一层色拉油，放在一旁。如此将所有的“粗条”变为“细条”，刷油后盖上塑料布等待客人点餐。将粗条搓成细条。表面刷油。放置在一旁等待食客下单。5、挞面：师傅取出“细条”继续揉搓至长1米，再用粗面轴反复擀压，将其压扁成两指宽的片，之后在面片上撒少许面粉，将面片的两端合拢以左手握之，右手则拿着面片的中部，抻平后用力向上“抡”起，然后双手向下甩，面条就会“摔”在案板上，发出“啪~啪~”的声响，抡摔4次后，将左手的面条夹到右手的中指和无名指之间，使二者相“扣”（此为第一扣），然后将左手从面条中部穿过，边抻拉边用力抡摔8次；再重复“扣”的动作（此为第二扣），并在案板上补入少许面粉，再抡摔8次；之后重复左手的面交于右手的动作（此为第三扣），继续抡摔8次，待面条变为硬币厚、一指宽的片即可煮制。将细条再搓成1米长的条。用粗面轴反复擀压成三指宽的片。撒少许面粉。不停抡摔。做好的面条有硬币厚、一指宽。6、煮面：面条下入沸水锅中煮2分钟，捞出盛入浇有底汤、底料的碗中，再舀入浇头即成。入锅煮时要用筷子扯动，防止粘连。盛入打有底料的碗中。盖上浇头。

注意事项：1、和面时最好使用高筋特精粉，其筋力强大，挞面时不易断裂；另外，鸡蛋比水多，每斤面粉加鸡蛋2个、清水50克，做好的面条才能微黄浓香。2、面团揉好后、饧发前最好刷上一层色拉油防粘；饧发和放置时要盖上塑料布，既能帮助发酵，又能避免风干。3、煮面时一定要大火、宽水，用筷子扯着面条在锅里来回摆动，既能防粘，也可使做好的面条口感爽滑。

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