鸡丝凉面的做法
味型：麻辣味
主料：水面（重碱切面）250克。
辅料：鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄豆芽200克。
调料：芝麻酱4克、凉开水8汤匙（120ml）复制红酱油2克、醋3克、糖5克、鸡精3克、香油1克、大蒜泥8克、红油15克、花椒面2克、熟白芝麻1克。
制作：
1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝；
2、另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的黄豆芽汆水半分钟后捞出；
3、大蒜去皮洗净后压成蒜泥，将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释；再调入复制红酱油、盐、醋、糖、鸡精、香油搅拌均匀；再根据自己的喜好调入适量蒜泥，红油、花椒面、芝麻；
4、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入切面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入生菜籽油拌匀以免粘连；
4、将黄豆芽垫底，面盛入碗中，放入鸡丝，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
提示：
1、用来做凉面的面条不能煮得太软烂，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易成坨。
2、做油辣子的过程中，加热油时放入姜丝一方面是为了提味，另一方面也是为了检测油温。
姜丝微微发干发焦黄时的油温是最合适的。油温太高会将辣椒面烫焦，油温太低做出来的油辣子又不够香。油辣子做好了以后可以放入密封的玻璃容器中储存，随吃随取。
3、筲箕是四川专有的晾晒、晾凉、滤水器皿，由竹子编织而成，在制作凉面的过程中，它可以让面条滤水的同时，也更好地散热。如果没有筲箕，也可以用一个大盆代替。
4、面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油拌合，如果一出锅就直接加油，油会包裹住面条上的多余水分，这样做出来的凉面会湿、软且容易粘黏在一起。
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