油炸臭豆腐商业配方工艺，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法

油炸臭豆腐怎么做？油炸臭豆腐商业配方工艺，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法：

配方：10斤干豆，0.15-0.2斤豆功夫A

工艺：臭豆腐原坯做法（豆功夫A点浆法）：（以10斤干豆为例）选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率，水与干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里（为了提高膨松效果，可以添加0.5-1斤糯米粉），用蒸气或大火将浆煮至90-95℃（温度过高影响豆腐泡膨松），保持3-5分钟把浆煮透。把煮好的豆浆倒点浆桶或缸中，再加10斤左右凉水，然后降温至75℃，再加50克豆功夫B型(提前用少许凉水溶解)。以10斤大豆计算，称取0.15-0.2斤豆功夫A，用少量冷开水溶解。然后点降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现浓稠状即可停止（点嫩点，炸豆腐才比较膨松），盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。将凝固好的豆腐脑划开，倒压榨机进行压榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.将做好的豆腐坯趁热划开，120℃油锅油炸，逐步升温至180℃，炸至豆腐膨松饱满、外壳金黄、定型即可出锅。豆腐坯预处理（以一大板豆腐坯为例备料食用色素（适量)，放一个空桶内，成为染色配料桶。混合烧开水(约4kg)，水沸腾后倒配料桶内搅匀。滤渣冷却到自然温度，用细筛过滤，滤出的渣子废弃。染色滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡1~2h(视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内，一层一层地摆放好。淋洒臭卤臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒一个杯子里，一大板豆腐坯用量50~100g:然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待1~2h即可下锅油炸。油炸工序炸锅热油沸腾时，把豆腐坯夹进锅内，一次可炸10块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气范基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。加汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，上汤后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放大蒜细末、生姜细末、辣子粉、五香粉，然后将2kg开水倒锅内，加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，搅匀即可。

注意事项：油温不宜过高，过高的油温会使臭豆腐外表迅速变焦，而内部可能还未熟透。通常，第一阶段采用较低的油温（120~150度）炸制，使胚子内部水分汽化膨大，表面缓失水，形成有韧性的软膜；第二阶段采用较高的油温（180度左右）定型，使表面的水分尽量挥发掉，成壳定型。炸制时间要适中，确保臭豆腐炸至外焦里嫩。炸制过程中需要不断翻动臭豆腐，确保其均匀受热，避免炸焦或炸过头。选择质地松软、新鲜的豆腐作为原料，这样炸出来的臭豆腐口感更好。臭豆腐发酵腌制过程中要确保卫生，避免微生物污染。

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