卤汁豆腐怎么做?卤汁豆腐商业配方工艺,卤汁豆腐制作技巧,卤汁豆腐做法

配方：大豆1斤，水34斤，豆功夫A7克，食用消泡剂1克，酱油、味达蕾901号，盐、糖、八角、桂皮。

工艺流程：选用优质大豆500克，洗净后在适宜的水温下浸泡。春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右，浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃，浸泡约24小时。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.23倍，豆瓣饱满，裂开一小线。此时，大豆吸水约3200毫升。使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，将泡好的大豆进行粗磨和细磨共2-3次。磨浆时，第一次加水量为总加水量的30%（约5100毫升），第二次加水量为30%（约5100毫升），剩余水量用于后续煮浆过程。磨好的豆浆约15000毫升。将磨好的豆浆放入不锈钢煮浆锅中，用大火加热至90-95℃。加入约1克食用消泡剂消泡。保持微沸状态3-5分钟，确保豆浆煮透。将煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，加入约500毫升凉水，降温至75℃。称取豆功夫A型，用少量冷开水溶解。将溶解好的缓慢均匀地倒入降温后的豆浆中，上下快速翻动豆浆至出现浓稠状。盖好桶盖，静止15-20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑。将凝固好的豆腐脑划开，倒入模具中，压实后压榨成型。根据需要调整压榨时间和压力，以获得所需的豆腐质地。将成型好的豆腐切成适当大小的块，放入卤汁中卤制。卤汁的调料根据个人口味适量添加，一般包括酱油、盐、味达蕾901号，糖、八角、桂皮等。卤制时间根据豆腐块的大小和口感需求而定，一般约30分钟至1小时。

注意事项：泡豆时水温要适宜，避免过高或过低影响大豆吸水效果。磨浆时要确保浆渣分离彻底，以提高豆浆质量。煮浆时要保持微沸状态，避免豆浆溢出或煮焦。

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