酱卤猪蹄商业配方工艺，酱卤猪蹄制作技巧，酱卤猪蹄做法

酱卤猪蹄怎么做？酱卤猪蹄商业配方工艺，酱卤猪蹄制作技巧，酱卤猪蹄做法：

配方：前猪蹄4只约2kg，黄豆，富磷联B16g，美久亭A6g。八角，桂皮，香叶，干山楂，花椒，胡萝卜，葱姜，香菜，干辣椒，枸杞子，生抽，老抽，陈醋，料酒，黄豆酱，食用盐

工艺:4个大大的前猪蹄，烧掉绒毛后回家刷洗干净，将富磷联B加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小时。冷水入锅，放入姜片，淋点料酒进行焯水除膻，大火烧开后，把溢出的浮沫撇除干净，直到浮沫完全没有再浮现了，即可关火，把猪蹄从水中捞起，拿到水龙头下冲洗干净，把处理好的猪蹄，将其劈开一分为二。新鲜黄豆需要提前1~2小时浸泡，让黄豆吸饱水分，搭配焖炖，黄豆的质感粉糯好吃，而且黄豆在这里，还能起到去腥效果。另外把各种辛香料、姜片、胡萝卜、葱白、葱绿、香菜等辅配料准备好，锅中烧油，先放入花椒煸炸出椒麻香味，炸香后把花椒粒捞起，再放入除了八角、枸杞、山楂以外的所有香料及配料，小火煸炸出香，炸出香味后，再把香料和辅配料从油中捞起。把锅中的香料底油重新烧热，放入冰糖，小火快炒熬至起细腻泡沫状的枣泥色泽糖水，再把煸炸之后的香料、八角、枸杞、山楂和辅配料放回锅中，并添加陈醋，料酒，生抽，老抽，黄豆酱等调味料，倒入能够足够淹过猪蹄的热水量，大火烧开。酱卤汤料烧开后，把黄豆和猪蹄直接放入锅中，大火烧沸，再改中小火焖炖一小时，开锅下点盐调味，再继续炖一小时，全程总共炖2小时，防腐可以添加美久亭A，出锅前3-5分钟加入锅内。焖炖到点，即可关火，把锅中的猪蹄和黄豆捞出摆盘，上桌品尝。

注意事项：通过上述方式焖卤出的酱卤猪蹄，颜色酱赤浓稠，卤香十足，望一眼就让人垂涎欲滴，猪蹄更是软糯浓香，就算放凉吃也是相当弹口有嚼劲，而黄豆经过二小时的焖炖，也是软烂入味，粉糯得很！酱卤猪蹄这玩意，真的太好吃了。酱卤猪蹄，香料最忌直接下锅焖！多加1步，猪蹄软糯浓香，卤味浓郁，这里说的多加1步，是把部分香料及配料，通通都直接下锅煸炸一番，把香料和配料的原有香味炸出，残留在底油当中，这个方法的好处，比直接下锅焖烧还要香浓！因为配料及香料经过油炸之后，完完全全地把味道及香味充分逼炸而出，并融入到油分当中，如此再添加各种酱料及热水调配的酱卤汤料，香料味和配料味的融入会更加彻底，使得酱卤汤料的味道更香浓，焖卤出的酱卤猪蹄，不管是整体的酱色浓郁度，还是猪蹄的入味度，都比香料直接下锅焖要好。另外，要记得搭配几粒干山楂，山楂属于酸性配料，能够使猪蹄炖得更软烂。

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