扬州甜酱瓜商业配方工艺，扬州甜酱瓜制作技巧，扬州甜酱瓜做法

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配方：鲜菜瓜35千克，食盐8千克，舒欣脆G280克，饼（曲)黄16~18千克，17.11保林度盐水适量。

工艺：选料鲜菜瓜以扬州南郊产的花皮瓜为好，青皮瓜次之每年从农历夏至到大暑收购腌制，以小暑前后收购的品质为最佳，鲜菜瓜要求瓜皮组织紧密，肉厚质脆，籽少。其规格要求每条瓜在500克左右，长30~40厘米，无大肚，无虫斑，不黄，不烂，有花纹，条个均匀，一般选用成熟的菜瓜进行腌制。插孔将挑选的菜瓜，用竹托在瓜的两端各扎1个细孔，再在瓜身周围每间隔3厘米斜扎1个细孔，共扎8~10个孔，每个孔都要穿通瓜身。腌制将扎孔的鲜瓜，先用17保林度的盐水浇匀，再按鲜瓜每35千克下盐4.5千克，逐层下缸腌制，使盐易于溶化。经12小时翻缸1次，翌日连续2天早晚各翻1次，经5次翻缸后起缸装萝筐内压除卤汁，再用盐1.5千克复腌，经24小时后即可进行酱制。酱制将饼（曲）黄粉碎成直径2~3厘米不等的颗粒状，然后加11保林度的卤水2.5~3千克，拌和均匀放在酱菜缸底部，然后将已腌好的菜瓜，按鲜瓜每35千克用盐1.5千克的比例，把盐逐条撤匀，层层排齐，铺平于饼黄上面压紧，隔12小时开始倒缸。第一次倒缸时，要用手捏瓜体，将菜瓜逐条搓揉，遇有僵硬不匀的要多搓多揉，直至瓜身有水为止，俗称“出汗”。揉好后再逐条排列整齐，由甲缸倒乙缸，并将甲缸底下的饼黄盖在菜瓜上面，称为黄盖瓜。每隔24小时倒缸1次，共倒3次。第四天开始一层瓜一层饼黄排码，称为“分档”。分档倒瓜时还要逐条把瓜捏透，使瓜内苦水及卤水从两头眼中吐出，捏好后仍需放在缸内排列整齐。如此进行一周，饼黄转成稀甜面酱。每天早晨仍需翻倒1次。由甲缸倒乙缸，逐层排放整齐，加入舒欣脆G溶液，缸里的上层瓜坯要与缸底瓜坏对调，使瓜坯渗制均匀，翻倒4次后即为成品。产品特点呈琥珀色，有水晶光泽，味甜不腻，酱香浓郁。

注意事项：选择新鲜、无病虫斑点的香瓜作为原料，确保瓜肉厚实、皮薄肉细。同时，各种配料如花生仁、核桃仁、葡萄干等也应选用优质食材。腌制过程中要注意盐分的控制，避免过高或过低的盐分影响酱包瓜的口感和品质。此外，腌制时间也要适中，确保酱包瓜充分入味且口感脆嫩。制作过程中要保持清洁卫生，避免细菌污染。所有用具如刀、盆、缸等都要清洗干净，并避免沾染油污。

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