扬州乳黄瓜制作
（2)制作方法
①原料采收乳黄瓜于每年6月份开始采收，采收期50~60天，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。鲜乳瓜每日清晨采摘，鲜瓜的品种以线形瓜品种最好，线瓜长度、瓜径均匀，身条细瘦，是腌渍黄瓜的优良品种。
②原料处理鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光暴晒，否则会影响腌渍的品质。采收并摘去瓜花后，分成5种类型：大黄瓜每500克规格条数9~13条，中大黄瓜每500克规格条数14~18条，中黄瓜每500克规格条数18~21条，毛小黄瓜每500克规格条数22~25条；乳嫩黄瓜每500克规格条数26~39条。
③初腌将处理后的鲜乳瓜倒人缸内，每50千克加8~12保林度淡盐水1千克、食盐6千克，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要求盐量逐层慢加，务使所有瓜身能粘满盐粒(因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6~7小时连卤上下翻缸1次，计翻瓜3次后，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩堆叠互调后，压卤6~7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
④复腌取控卤后的咸瓜。每50千克再用盐5千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜，层层撒盐；加盐后隔日（约12小时）再翻瓜1次，调缸后将咸瓜层层踩紧，用箴片、鞋衣将封口卡紧，缸面按成货每50千克加封缸盐1千克，最后以澄清原卤或预配成20保林度的盐卤漫头贮藏，宜存于室内或阴凉场所，可保持咸坯的脆度和色泽。
⑤成瓜处理取贮藏的咸乳黄瓜，装箩控卤后，散装倒人缸内，加清水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季成瓜每50千克用水50升，春、冬季用水55升，浸漂时间为2~3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，经5~6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间每隔2~2.5小时将上下竹箩调1次，使淡卤排出均匀。
⑥装袋、初普将浸卤后的成瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2/3容量）扎紧袋口后投入次酱内，漫头酱2~3天，每天早晨手捺1次。酱菜经初酱后，把酱袋取出控卤，一般控4~5小时，至控不出卤为止控卤时，酱袋宜用芦席等物盖好，以防止日晒雨淋。
⑦复普按乳黄瓜重量的90%~100%的量，把原袋酱菜再投人到定量的新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7~14天。每日早晨仍需手捺酱袋1次，酱后即为成品，可以直接装罐或销售。
（3）产品特点皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，籽瓢少，无棱刺，无大肚，无尖嘴等不良形状。是扬州传统酱菜优良品种之一。
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