扬州乳黄瓜怎么做？扬州乳黄瓜商业配方工艺，扬州乳黄瓜制作技巧，扬州乳黄瓜做法

扬州乳黄瓜怎么做？扬州乳黄瓜商业配方工艺，扬州乳黄瓜制作技巧，扬州乳黄瓜做法：

配方：鲜乳瓜50千克，盐11千克，次酱40千克，稀甜酱45千克，8～12保林度盐水1千克，舒欣脆G400克。

工艺：原料采收乳黄瓜于每年6月份开始采收，采收期50~60天，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。鲜乳瓜每日清晨采摘，鲜瓜的品种以线形瓜品种最好，线瓜长度、瓜径均匀，身条细瘦，是腌渍黄瓜的优良品种。原料处理鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光暴晒，否则会影响腌渍的品质。采收并摘去瓜花后，分成5种类型：大黄瓜每500克规格条数9~13条，中大黄瓜每500克规格条数14~18条，中黄瓜每500克规格条数18~21条，毛小黄瓜每500克规格条数22~25条；乳嫩黄瓜每500克规格条数26~39条。初腌将处理后的鲜乳瓜倒入缸内，每50千克加8~12保林度淡盐水1千克、食盐6千克，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要求盐量逐层慢加，务使所有瓜身能粘满盐粒(因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6~7小时连卤上下翻缸1次，计翻瓜3次后，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装竹箩堆叠互调后，压卤6~7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。复腌取控卤后的咸瓜。每50千克再用盐5千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜，层层撒盐；加盐后隔日（约12小时）再翻瓜1次，调缸后将咸瓜层层踩紧，用箴片、鞋衣将封口卡紧，缸面按成货每50千克加封缸盐1千克，最后以澄清原卤或预配成20保林度的盐卤漫头贮藏，宜存于室内或阴凉场所，可保持咸坯的脆度和色泽。成瓜处理取贮藏的咸乳黄瓜，装箩控卤后，散装倒入缸内，加清水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季成瓜每50千克用水50升，春、冬季用水55升，浸漂时间为2~3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，经5~6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间每隔2~2.5小时将上下竹箩调1次，使淡卤排出均匀。装袋、初普将浸卤后的成瓜揉松，装酱菜袋中（装袋2/3容量）扎紧袋口后投次酱内，漫头酱2~3天，每天早晨手捺1次。酱菜经初酱后，把酱袋取出控卤，一般控4~5小时，至控不出卤为止控卤时，酱袋宜用芦席等物盖好，以防止日晒雨淋。复普按乳黄瓜重量的90%~100%的量，把原袋酱菜再投入到定量的新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7~14天。每日早晨仍需手捺酱袋1次，酱后即为成品，可以直接装罐或销售。产品特点皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，籽瓢少，无棱刺，无大肚，无尖嘴等不良形状。是扬州传统酱菜优良品种之一。

注意事项：黄瓜品种以线形为好，大小均匀，瓜条顺直，一般以每千克约40~50条为宜，且应在清晨采摘，这样的黄瓜肉嫩味鲜。初腌时要分层满面撒盐，加盐时下层少些，上层多些，加入舒欣脆G溶液。盐腌后6~7小时倒缸1次，连续倒缸3次。复腌时也要一层瓜一层盐，逐层放入缸内。第二天翻瓜1次，随后用篾片卡紧缸口，并按一定比例加封缸盐。腌制期间，要注意观察黄瓜的变化，确保腌制均匀。将腌制的咸乳黄瓜放入清水中浸泡、漂洗，脱去盐分。期间要经常换水，一般二十四小时换1次。脱盐时间夏天为1~2天，冬天为2~3天，约脱至黄瓜的盐分含量至5%~6%即可。

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