牡蛎中脂肪及糖原含量丰富，还富含多种维生素及铜、铁、
锌、碘等微量元素，尤其是含有丰富的牛磺酸。紫菜蛋白质含量可
达干物重的35%~40%，含有多种呈味游离氨基酸，富含β-胡萝
卜素，维生素B1、维生素B2、维生素B12和维生素C等，被称为
“维生素的宝库”，并含有丰富的镁、锌、碘、锰等多种微量元素，
其多糖中所含的紫菜聚糖被证明有抑制肿瘤细胞生长的活性。海蛎
豆腐是我国沿海很多地方老百姓十分喜爱的家常菜，味道鲜美，营
养丰富。在传统菜肴中添加紫菜原料，并制成软罐头形式，既增加
了营养，又方便了保存、携带和食用。
(1)工艺流程
豆腐一切块一油炸切碎一清洗一鲜紫菜——
鲜牡蛎→去壳取肉——
清洗→预煮一洗涤→沥干→油炸一炒拌一冷却
成品一保温检验一冷却一杀菌一真空封口一加调味汁一装袋一称量
(2)操作要点
①原料处理
a.牡蛎原料处理
i.去壳取肉选用新鲜肥满的牡蛎作原料，剥壳取肉。用流
动水充分淘洗去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳，淘洗时防止损伤牡
蛎肉。
i.预煮与冷却牡蛎肉放人煮沸后的0.5%盐水中煮10~
20min，控制肉的脱水率为40%~45%，捞起立即放入冷水中冷透
并淘洗一次。
面.挑选与洗涤冷却后的牡蛎应及时捞起进行挑选，剔除碎
壳、杂质，然后再用清水洗涤一次并沥干水分。
iv.油炸将植物油加热至160~180℃，放入牡蛎肉，油炸时
间2～3min，油炸时应轻轻搅动，以免粘连，炸后捞起沥油。注意
不要油炸过度，以免色泽太深并带苦味。
b.紫菜原料处理
i.清洗在鲜紫菜中往往含有泥沙、硅藻等小型杂质，可用
清海水冲洗约15min，具体视菜干净程度而定。用海水洗涤，菜鲜
易净，增加光泽度，然后再用清淡水漂洗1~2min脱盐即可。
i.切碎用切碎机将洗净后的紫菜切成约1cm2大小。
c.豆腐原料处理
i.切块选用含水量较少的豆腐水分含量约82%（普通豆腐
水分含量约88%)，切成1cm3大小的方块。
i.油炸将切块的豆腐投入油温为160~180℃的锅中炸2~
3min即可，然后捞起沥油。
②调味汁的配制调味汁的配方：酱油19.4kg，植物油
2.5kg，砂糖6.3kg，蒜头0.63kg，五香粉0.1kg，生姜0.63kg，
黄酒1.2kg，精盐3.1kg，味精0.07kg，水63kg。
先将生姜、蒜头切成薄片，加五香粉，加配料用水总量20%
的水，焖煮1.5~2h，过滤得香料水。在夹层锅内加入酱油，植物
油、砂糖、精盐、香料水和余量水，混匀后加热煮沸，使之完全溶
解，出锅前加入味精和黄酒，拌匀过滤配成总量为100kg的调
味汁。
③炒拌炒拌配方：牡蛎2.5kg，紫菜1.5kg，豆腐6kg，调
味汁3.3kg。
将处理好的牡蛎肉、紫菜、豆腐和调味汁进行炒拌混合。炒挂
时先加入紫菜和调味汁，待紫菜快熟时加入牡物和豆腐，继续炒拌
混合均匀后出锅备用。
④称量装袋、真空封口采用聚酯/铝箔/聚丙烯(PE/AL/PP)
复合蒸煮袋，大小为18cm×22cm，按每袋净重300g称量装袋。真
空封口：真空度为0.085~0.093MPa，热封温度190~200℃，热封
时间为2~3s。封口后应仔细检查封边是否过窄或有漏封现象。
⑤杀菌装袋封口后要尽快杀菌，杀菌公式为20min一
40min-15min/115℃，冷水冷却。产品杀菌冷却至40℃后，要将
袋上的冷却水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，然后抽样，
在（37士2）℃保温7天做商业无菌检查，合格后可进行成品包装。
(3)产量质量标准
①感官指标
色泽：棕黄色中夹带紫色，呈油炸牡蛎、油炸豆腐和紫菜的正
常色泽。
组织形态：牡蛎颗粒饱满，豆腐块形整齐，与紫菜混合均匀。
滋味和气味：具有油炸风味和海鲜特有的鲜香味，无异常
气味。
杂质：不允许存在。
②理化指标
净重：每袋净重300g，允许净重误差士3%，但每批次不得低
于净重。
食盐含量（以NaCl计)：1.6%~2.4%。
（③重金属含量锡(以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)
≤10mg/kg,铅(以pH计）≤1mg/kg，砷(以As计)≤0.5mg/
kg,汞(以Hg计)≤0.3mg/kg。
④微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
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达干物重的35%~40%，含有多种呈味游离氨基酸，富含β-胡萝
卜素，维生素B1、维生素B2、维生素B12和维生素C等，被称为
“维生素的宝库”，并含有丰富的镁、锌、碘、锰等多种微量元素，
其多糖中所含的紫菜聚糖被证明有抑制肿瘤细胞生长的活性。海蛎
豆腐是我国沿海很多地方老百姓十分喜爱的家常菜，味道鲜美，营
养丰富。在传统菜肴中添加紫菜原料，并制成软罐头形式，既增加
了营养，又方便了保存、携带和食用。
(1)工艺流程
豆腐一切块一油炸切碎一清洗一鲜紫菜——
鲜牡蛎→去壳取肉——
清洗→预煮一洗涤→沥干→油炸一炒拌一冷却
成品一保温检验一冷却一杀菌一真空封口一加调味汁一装袋一称量
(2)操作要点
①原料处理
a.牡蛎原料处理
i.去壳取肉选用新鲜肥满的牡蛎作原料，剥壳取肉。用流
动水充分淘洗去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳，淘洗时防止损伤牡
蛎肉。
i.预煮与冷却牡蛎肉放人煮沸后的0.5%盐水中煮10~
20min，控制肉的脱水率为40%~45%，捞起立即放入冷水中冷透
并淘洗一次。
面.挑选与洗涤冷却后的牡蛎应及时捞起进行挑选，剔除碎
壳、杂质，然后再用清水洗涤一次并沥干水分。
iv.油炸将植物油加热至160~180℃，放入牡蛎肉，油炸时
间2～3min，油炸时应轻轻搅动，以免粘连，炸后捞起沥油。注意
不要油炸过度，以免色泽太深并带苦味。
b.紫菜原料处理
i.清洗在鲜紫菜中往往含有泥沙、硅藻等小型杂质，可用
清海水冲洗约15min，具体视菜干净程度而定。用海水洗涤，菜鲜
易净，增加光泽度，然后再用清淡水漂洗1~2min脱盐即可。
i.切碎用切碎机将洗净后的紫菜切成约1cm2大小。
c.豆腐原料处理
i.切块选用含水量较少的豆腐水分含量约82%（普通豆腐
水分含量约88%)，切成1cm3大小的方块。
i.油炸将切块的豆腐投入油温为160~180℃的锅中炸2~
3min即可，然后捞起沥油。
②调味汁的配制调味汁的配方：酱油19.4kg，植物油
2.5kg，砂糖6.3kg，蒜头0.63kg，五香粉0.1kg，生姜0.63kg，
黄酒1.2kg，精盐3.1kg，味精0.07kg，水63kg。
先将生姜、蒜头切成薄片，加五香粉，加配料用水总量20%
的水，焖煮1.5~2h，过滤得香料水。在夹层锅内加入酱油，植物
油、砂糖、精盐、香料水和余量水，混匀后加热煮沸，使之完全溶
解，出锅前加入味精和黄酒，拌匀过滤配成总量为100kg的调
味汁。
③炒拌炒拌配方：牡蛎2.5kg，紫菜1.5kg，豆腐6kg，调
味汁3.3kg。
将处理好的牡蛎肉、紫菜、豆腐和调味汁进行炒拌混合。炒挂
时先加入紫菜和调味汁，待紫菜快熟时加入牡物和豆腐，继续炒拌
混合均匀后出锅备用。
④称量装袋、真空封口采用聚酯/铝箔/聚丙烯(PE/AL/PP)
复合蒸煮袋，大小为18cm×22cm，按每袋净重300g称量装袋。真
空封口：真空度为0.085~0.093MPa，热封温度190~200℃，热封
时间为2~3s。封口后应仔细检查封边是否过窄或有漏封现象。
⑤杀菌装袋封口后要尽快杀菌，杀菌公式为20min一
40min-15min/115℃，冷水冷却。产品杀菌冷却至40℃后，要将
袋上的冷却水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，然后抽样，
在（37士2）℃保温7天做商业无菌检查，合格后可进行成品包装。
(3)产量质量标准
①感官指标
色泽：棕黄色中夹带紫色，呈油炸牡蛎、油炸豆腐和紫菜的正
常色泽。
组织形态：牡蛎颗粒饱满，豆腐块形整齐，与紫菜混合均匀。
滋味和气味：具有油炸风味和海鲜特有的鲜香味，无异常
气味。
杂质：不允许存在。
②理化指标
净重：每袋净重300g，允许净重误差士3%，但每批次不得低
于净重。
食盐含量（以NaCl计)：1.6%~2.4%。
（③重金属含量锡(以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)
≤10mg/kg,铅(以pH计）≤1mg/kg，砷(以As计)≤0.5mg/
kg,汞(以Hg计)≤0.3mg/kg。
④微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
鲁公网安备 37083202370913号