利用干燥黄豆芽粉和面粉、木薯淀粉混合后再糊化，经油炸成
脆条，具有酥、松、脆的特点，产品具有豆芽的清香、淡淡的酱
香，易消化吸收，同时具有较强的保健功能。由于不添加任何膨松
剂、色素及添加剂，使产品食用安全性大大增加，便于人们在旅
游、休闲时食用。
(1)工艺流程
淀粉、面粉、盐、糖
黄豆一除杂一浸泡一发芽一磨碎一干燥一混合一糊化蒸料一整型
成品一真空包装一冷却一离心脱油一上味一油炸一干燥一切条成型一冷却
(2)工艺要点
①黄豆的预处理在黄豆贮存的后期，用80~160℃热空气将
其处理35s左右，使豆粒的透气性得以改善，从而促进早发芽；或
发芽前用淡酒浸泡5~8min，也可促进黄豆整齐发芽。黄豆经洗净
除杂及预处理，然后每浸4h，喷雾14h，反复进行至黄豆含水量达
48%~52%。全过程58h，在水中浸渍16h，喷雾42h。喷雾的同
时通入空气，细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行。
②黄豆发芽当黄豆浸渍含水量达48%~52%后，进入发芽
阶段。发芽期间相对湿度应维持在85%以上，温度控制在18℃以
下。发芽前期需O2充足，后期需一定量的CO2，发芽时间需10
天左右，发芽率95%以上，芽长为0.1~0.2cm，发芽过程必须避
免阳光直射。
③黄豆芽磨碎、干燥可先将黄豆芽磨碎，然后干燥。干燥
前期水分含量在20%~42%，干燥温度应控制在35~60℃，待豆
芽粉含水量低于20%时，干燥温度可以控制在80~100℃，干燥品
含水量10%以下。注意所得半成品应密封备用。
④混合按比例将黄豆芽粉与面粉混合，同时加入70~80℃
热水，料水比为1:1，保持50~55℃，90min；用糖盐水溶解木薯
淀粉，然后各种原料掺在一起，混合要均匀，含水量约68%~
70%，以混匀后表面渗有一薄层水分为准。
⑤蒸料把混合料摊开，用蒸汽加热，蒸煮时间为30~
40min。
⑥切条趁热将蒸过的料搓成方形后置于0℃左右下冷却，并
切成条状。
7.干燥将切成的条状品干燥，时间为10~12h，温度在
65～75℃。
8.油炸将干燥品置于真空油炸锅中进行油炸，温度165℃左
右，时间为1~2min。油炸后立即放入离心脱油机中，离心脱油过
程中进行上味，注意上味物质要碾成细末，而且水分要尽量减少。
9.冷却与包装用低水分的冷风将油炸上味后的脆条冷却、
以不透气的塑料袋在真空包装机内包装。
（3)产品质量标准
①感官指标
色泽：金黄色。
形状：长1.5~2cm，直径为0.2～0.3cm，形态整齐。
气味、滋味：酥、松、脆，具有黄豆、面粉烤香味和淡淡的酱
香味，以及黄豆芽的清香味。
组织结构：层次分明，孔洞细密均匀。
②理化指标水分≤5%，可溶性氮≥8%。
③重金属指标铅（以Pb计)≤0.5mg/kg，砷（以As计）
≤0.5mg/kg。
④微生物指标
细菌总数
≤750个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤30个/100g
脆条，具有酥、松、脆的特点，产品具有豆芽的清香、淡淡的酱
香，易消化吸收，同时具有较强的保健功能。由于不添加任何膨松
剂、色素及添加剂，使产品食用安全性大大增加，便于人们在旅
游、休闲时食用。
(1)工艺流程
淀粉、面粉、盐、糖
黄豆一除杂一浸泡一发芽一磨碎一干燥一混合一糊化蒸料一整型
成品一真空包装一冷却一离心脱油一上味一油炸一干燥一切条成型一冷却
(2)工艺要点
①黄豆的预处理在黄豆贮存的后期，用80~160℃热空气将
其处理35s左右，使豆粒的透气性得以改善，从而促进早发芽；或
发芽前用淡酒浸泡5~8min，也可促进黄豆整齐发芽。黄豆经洗净
除杂及预处理，然后每浸4h，喷雾14h，反复进行至黄豆含水量达
48%~52%。全过程58h，在水中浸渍16h，喷雾42h。喷雾的同
时通入空气，细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行。
②黄豆发芽当黄豆浸渍含水量达48%~52%后，进入发芽
阶段。发芽期间相对湿度应维持在85%以上，温度控制在18℃以
下。发芽前期需O2充足，后期需一定量的CO2，发芽时间需10
天左右，发芽率95%以上，芽长为0.1~0.2cm，发芽过程必须避
免阳光直射。
③黄豆芽磨碎、干燥可先将黄豆芽磨碎，然后干燥。干燥
前期水分含量在20%~42%，干燥温度应控制在35~60℃，待豆
芽粉含水量低于20%时，干燥温度可以控制在80~100℃，干燥品
含水量10%以下。注意所得半成品应密封备用。
④混合按比例将黄豆芽粉与面粉混合，同时加入70~80℃
热水，料水比为1:1，保持50~55℃，90min；用糖盐水溶解木薯
淀粉，然后各种原料掺在一起，混合要均匀，含水量约68%~
70%，以混匀后表面渗有一薄层水分为准。
⑤蒸料把混合料摊开，用蒸汽加热，蒸煮时间为30~
40min。
⑥切条趁热将蒸过的料搓成方形后置于0℃左右下冷却，并
切成条状。
7.干燥将切成的条状品干燥，时间为10~12h，温度在
65～75℃。
8.油炸将干燥品置于真空油炸锅中进行油炸，温度165℃左
右，时间为1~2min。油炸后立即放入离心脱油机中，离心脱油过
程中进行上味，注意上味物质要碾成细末，而且水分要尽量减少。
9.冷却与包装用低水分的冷风将油炸上味后的脆条冷却、
以不透气的塑料袋在真空包装机内包装。
（3)产品质量标准
①感官指标
色泽：金黄色。
形状：长1.5~2cm，直径为0.2～0.3cm，形态整齐。
气味、滋味：酥、松、脆，具有黄豆、面粉烤香味和淡淡的酱
香味，以及黄豆芽的清香味。
组织结构：层次分明，孔洞细密均匀。
②理化指标水分≤5%，可溶性氮≥8%。
③重金属指标铅（以Pb计)≤0.5mg/kg，砷（以As计）
≤0.5mg/kg。
④微生物指标
细菌总数
≤750个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤30个/100g
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