油炸麻辣杏仁的做法
(1)工艺流程
杏仁一初加工一杏仁脱苦一煮制一脱水→油炸一冷却一甩油一包装
麻辣水配制
(2)工艺要点
①杏仁的初加工原料杏仁要求籽粒饱满、整齐，表皮呈黄
褐色，质干，无杂质，无霉烂，无虫蛀，碎仁不超过3%。干杏仁
于沸水中烫煮2~3min，捞于冷水中冷却后，去皮。
②脱苦锅中加入清水，并按水重的0.2%加入柠檬酸，煮沸
后加入杏仁，保持煮沸10min，并注意搅拌、上下翻动促使有毒物
质挥发，然后捞于清水中浸泡。第2天重复操作。第3天改用清水
煮沸2min，捞出后清水冷却、漂洗。
③麻辣水配制清水100kg加入花椒6.5kg，熬煮60min，加
入干辣椒(剁碎)9kg，再煮10min出锅过滤。加水调整重量
至100kg。
④杏仁煮制清水100kg加入精制食盐3kg，煮沸后加麻辣
水20kg。每次加入杏仁5kg煮10min出锅。每锅预煮水煮3次杏
仁后酌量补加盐和麻辣水。
⑤脱水将煮好的杏仁置离心机中于1600r/min甩1min，以
去掉余水。这对于缩短油炸时间和防止沸油外溢很有作用。
⑥油炸、甩油食用植物油加入抗氧化剂，抗氧化剂按油重
配比如下：没食子酸丙酯0.03%、柠檬酸0.015%、乙醇0.09%，
将三者搅拌成溶液后加入油中。将油加热至160~170℃时开始油
炸。为了保证油炸时间一致，应将杏仁平铺于筛网中下锅，油炸
3~4min至杏仁上浮并呈浅褐色时将筛端出，冷却并沥油。将炸
后、冷却的杏仁置离心机中于1600r/min甩油约1.5min，甩去
浮油。
⑦包装将成品定量装于经消毒的玻璃瓶或复合薄膜袋中、
抽真空密封。
(3)产品质量要求杏仁颗粒大致整齐，呈浅褐色，咸味及麻
辣味适宜，香酥可口，无浮油、杂质。
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(1)工艺流程
杏仁一初加工一杏仁脱苦一煮制一脱水→油炸一冷却一甩油一包装
麻辣水配制
(2)工艺要点
①杏仁的初加工原料杏仁要求籽粒饱满、整齐，表皮呈黄
褐色，质干，无杂质，无霉烂，无虫蛀，碎仁不超过3%。干杏仁
于沸水中烫煮2~3min，捞于冷水中冷却后，去皮。
②脱苦锅中加入清水，并按水重的0.2%加入柠檬酸，煮沸
后加入杏仁，保持煮沸10min，并注意搅拌、上下翻动促使有毒物
质挥发，然后捞于清水中浸泡。第2天重复操作。第3天改用清水
煮沸2min，捞出后清水冷却、漂洗。
③麻辣水配制清水100kg加入花椒6.5kg，熬煮60min，加
入干辣椒(剁碎)9kg，再煮10min出锅过滤。加水调整重量
至100kg。
④杏仁煮制清水100kg加入精制食盐3kg，煮沸后加麻辣
水20kg。每次加入杏仁5kg煮10min出锅。每锅预煮水煮3次杏
仁后酌量补加盐和麻辣水。
⑤脱水将煮好的杏仁置离心机中于1600r/min甩1min，以
去掉余水。这对于缩短油炸时间和防止沸油外溢很有作用。
⑥油炸、甩油食用植物油加入抗氧化剂，抗氧化剂按油重
配比如下：没食子酸丙酯0.03%、柠檬酸0.015%、乙醇0.09%，
将三者搅拌成溶液后加入油中。将油加热至160~170℃时开始油
炸。为了保证油炸时间一致，应将杏仁平铺于筛网中下锅，油炸
3~4min至杏仁上浮并呈浅褐色时将筛端出，冷却并沥油。将炸
后、冷却的杏仁置离心机中于1600r/min甩油约1.5min，甩去
浮油。
⑦包装将成品定量装于经消毒的玻璃瓶或复合薄膜袋中、
抽真空密封。
(3)产品质量要求杏仁颗粒大致整齐，呈浅褐色，咸味及麻
辣味适宜，香酥可口，无浮油、杂质。
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