辣椒酱怎么做?辣椒酱商业配方工艺,辣椒酱制作技巧,辣椒酱做法

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配方：红色圆泡椒162克，红色小米辣87克，蒜丁50克，白砂糖2克，鸡精11克，花椒粉3克，味达蕾901号1克，番茄酱17克，花生酱23克，麻辣油4克，大豆油200克，美久亭A0.5克。

工艺流程：将红色圆泡椒和红色小米辣用流水冲洗干净，去除表面杂质。除椒的蒂及异物。使用脱水机脱去椒内部的原液，然后品尝咸度，确保适中。将辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆，之后按照配方表计量好泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，注意要向胶体磨注水，否则出料口不出物料。使用夹层锅把磨制好的泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。将白砂糖、鸡精、味达蕾901号、花椒粉、番茄酱、花生酱、美久亭A、麻辣油搅拌均匀备用。把部分大豆油（约50克）泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，注意不要炸糊。制作结束后备用。将剩余的大豆油投入物料锅中升温至170-180℃，投入椒泥并不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色时关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入之前搅拌好的辅料进行不断搅拌。将制作结束的香辣酱放在冷却间降温。封口抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒。点检检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出并重新封口升温至121℃，保持30分钟，然后用30分钟冷却至40℃以下。对杀菌后的辣椒酱进行X光检测，确保无异物。按照标准流程进行检品、包装，并储存在适宜的环境中，以便运输和销售。

注意事项：确保所有原料新鲜、无变质，特别是辣椒和蒜，要选择品质好的。炸制蒜丁和椒泥时要控制好火候，避免炸糊影响口感和风味。在搅拌各种调料和辅料时，要确保搅拌均匀，使各种成分充分融合。杀菌过程要严格按照规定的时间和温度进行，冷却时也要避免温度波动过大，以确保产品的安全性和稳定性。

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