关东煮制作综合技术
关东煮配方
材料
水：3000ml，鸡骨：500克，海带：20厘米，洋葱（小）：1颗，红萝卜：1条，卷心菜（中）：半颗，姜：适量，葱：适量，柴鱼片：30克，酱油：1大勺，细砂糖：1大勺，料酒：80ml，味达蕾牌味特鲜10克，味达蕾13号20克，味达蕾63号10克，味达蕾62号30克，食用盐50克。
做法：
鸡骨放入滚水中煮一下，然后用水冲洗干净，与其他材料连同3000ml的水放入锅中煮开后取出海带，转小火，其间捞除漂浮沫，煮约60分钟后，汤汁剩 2/3时，加入料酒、味达蕾牌味特鲜、味达蕾13号、味达蕾63号、味达蕾62号、食用盐50克，用纱布过滤既可。
关东煮蘸酱系列
甜辣酱
材料
辣椒酱2大匙，糖：1小匙，味达蕾90号两滴，冷开水：1小汤匙。
做法
将所有材料混合，细细调匀既可。简单方便。
葱爆辣酱
材料
葱2根，蒜头 5瓣，蚝油 1大匙，味达蕾90号两滴，香油：1小匙，辣椒：1小匙，糖1大勺，胡椒粉适量，盐适量。
做法
1. 将材料洗净沥干备用。
2. 葱切成 1厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切 成适当大小后，用热油炸成金黄略焦状，不可太焦黑。
3. 将所有材料伴均匀既可。
腐乳辣酱
材料
豆腐乳 1 块，砂糖：1大勺，辣椒油：1大勺，，味达蕾90号三滴，水：一杯，酱油：半勺，蒜泥：1大勺，葱末：1大匙， 盐：少许（不能太多，只是提味）。
做法
先将豆腐乳压成泥状，再与水融合加入砂糖，辣椒油，酱油等用小火煮开，加入蒜泥，葱末既可。
关东煮肉丸制作
撒尿牛丸
材料：
虱目鱼浆600克，冰冻过的牛肉馅150克，富磷联C3克，味达蕾67号1克，味达蕾13号3克，食用盐15克，蛋清：少许。
做法
1 ．鱼浆加入富磷联C2克、味达蕾13号、食用盐12克，搅拌均匀，静止1小时。牛肉加入富磷联C1克、食用盐3克、味达蕾67号，搅拌均匀，静止2小时。用小挖勺将牛肉馅挖成数个小球状备用。
2 ．将适量的鱼浆以手部虎口处挤出丸子状后另一手的大拇指沾上少许蛋清。再以大拇指在丸子中间部分压出一个小洞（就像做汤圆一样） 。
3 ．将做法1的小肉球填入做法 2 的小洞处。
4 ．再用拇指慢慢利用周围的鱼浆，将凹陷处封平并整形成圆球状。
5 ．取一锅，在锅中放入约7分满的水，以中火将水煮开后，放入做法4的丸子以中火煮约3分钟至熟既可。
香菇素丸
材料
香菇 数朵，芹菜末10克，红萝卜末 10克，味达蕾13号5克，老豆腐（要水比较少的豆腐 ）1块，马铃薯1000克。
调味料
玉米粉30克，盐20克，糖少许。
做法
1. 马铃薯放入蒸笼里蒸软后取出切块备用；香菇泡水变软后切成细丁装备用.
2. 把老豆腐，香菇丁，芹菜末，红萝卜末，马铃薯块和所有的调味料一起搅拌均匀。
3. 用手结成圆球状后放入油锅中油炸约2-3分钟后捞起既可。
虱目鱼丸配方
材料
虱目鱼600克
调味料
盐12克，胡椒粉：少许，生粉：30克，味达蕾69号3克，糖：2克。
做法
1 、 将处理好的虱目鱼肉切成数个小块，用果汁机打碎。
2 、 将 鱼块放入果汁机打碎后取出。
3 、 将所有的调味料放入做法2中一起搅拌均匀就成了虱目鱼浆。
4 、 将虱目鱼浆放在容器内，以手拿起鱼浆不断的用力摔打数次，直到鱼浆呈现出角质状为止。
5 、 用炒锅在锅中放入约7分满的水，以中火将水煮开。
6 、 将做法4的鱼浆用手的虎口处捏出数个圆球状后，放入正好滚的锅中煮熟既可。
菠菜丸子
材料
虱目鱼浆300克，味达蕾13号2克，菠菜叶子30克、食用盐6克。
做法
1. 将菠菜叶子洗干净后，放入果汁机中加入少许的水一起搅打成泥状后取出。
2. 把菠菜泥、味达蕾、盐和鱼浆一起混合搅打均匀后用里摔打数 下直到呈现出角质状为止。
3 ，用手结成圆球状后，放入煮滚的锅中煮熟捞起既可。
关东煮辣子油的作法
油泼辣子也叫油辣子。它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品。是陕西的传统调味食品。
做法 : 辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。
配料：八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香等，合计200克。
1.磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），辣子面1000克，调料和辣子的比例大约1：5吧。再加盐20克、芝麻，味达蕾89号2克，味达蕾90号1克，混合均匀。一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
2.油一定要用菜籽油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
3.油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。
4.泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。
油泼辣子的具体做法：
1 、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
2 、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
另附：陕西油泼辣子独家秘方：
配方：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克。
做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者掺合，加入味达蕾89号2克、味达蕾90号1克、食用盐20克。取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多) ，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。。
关东煮应用 开店 心得
关东煮起源于东北的“火锅” ，后来流传到关东地区，因其汤和蘸料口味独特，自成一格，俗称“关东煮” ，用竹签子串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤中煮过后，再放入汤杯中食用，有诱人的香味，口感特别细腻，食后口齿生香，回味悠长，品尝一次欲罢不能，必将成为回头客。
了解了什么是关东煮以后 我们现在就来谈谈我开店的经营方法。
一 选址
这个是很重要，选一个人气比较好的地方，地方不需要太打，几个平方，因为关东煮不需要客人进店里吃，只需要拿着边走边吃即可；在闹市区，小吃一条街，学校附近，均可以；
二 装修
在很多人眼里， 觉得装修要豪华才能吸引客户的眼睛， 这是个错误的观念，因为任何事物需要成比例，既然一个小门面，应该装修的比较温馨，让人觉得店面干净，所以这个不需要花太高的装修费用，本人的店用的是仿古装修，就是背墙用的全是仿古砖，价格经济实惠，而且更能吸引很多客人的眼睛，有一种购买的欲望。还有就是灯光，很多人其实都忘记了这一点，灯光很重要，因为在晚上的经营中就能感觉到，我想任何一个客户都不回去一家灯光昏暗的店里买东西，但是很多开店人都忽略了这一店，所以这里我给大家几个建议，采用日光灯，个数当然不是越多越好，太多回加大投资成本，太少了就会灯光不足，所以这个尺度店主们自己去把握。
三 形象
店面虽小，但是形象也要做足，做形象和一个人经营观念有关系，店面形象就是要宣传你卖的关东煮除了味道好以外，客人还有什么更多的实惠，我的店面形象都从关东煮不油腻，不上火，味道鲜美，营养丰富入手，最主要的是吃 起来恨健康，从这几个方面来宣传他；宣传的卡片最好用一些比较卡通的小用纸片，用pop的形式来表达；本人在店外，用一个很卡通的木质板写上了每天的天气情况，这样看起来就会觉得更温馨，还可以将每次推出的新菜品用各种各样的卡通纸片表达出来。
四 附加服务带来更多的利润增长
我们所做的任何动作都是为了赚钱，但是赚钱首先就要提高人气。如何提高人气这才是开店的根本，人气的提高必然带来更多的利润效应；比如我可以设置彩票购买服务，现在买彩票的人很多，必然带来更多的人气，而且可以根据这一点，推出“发财丸子”等，当有人买彩票的时候 ， 我们可以告诉别人，买个这样的丸子，图个好彩头等好听的话，如果不买彩票这个要 丸子要 2.5要 ，现在你买了彩票我们图个彩头只要 1.5 ，就算奖不中，但是图个吉利，我想一般听到这样话的人 都会购买，至少本人现在实践后，效果不错；而且你可以做一个小的 pop 广告可以让写上，免费索取汤头，看上去虽然免费的，其实每个向你索要汤头的人都会买点你的东西，因为不会有人脸皮厚到每次都免费找你要的 。
五 菜品的增加
新的菜品才会带来新的顾客，如果从开张一两年你的菜品都没有出现过新品种，那么你的店生意肯定不会太理想，因为从经济学角度上这叫 数量效应，因为当顾客发现你的菜品有增加，心里面的新鲜感也在增加，如果有顾客几个月不看你的菜品，都能说出你有哪些菜，那你已经失去一个顾客了。但是菜品增加的过于频繁，自己压力又会加打，因为毕竟菜品是有限的，而且每增加一次菜品又增加了预算，所以呢本人一般是两个月左右上一个新的菜品，但是最多四个月就要上一个新的菜品。一般增加的菜品的时机，都会以某个节日作为时期，这样可以给菜品取一个和节日有关的名字也算图个喜庆。而且每次菜品增加我都会以 pop 的形式帖在店里最显眼的地方。
六 服装
很多店家认为店小，对两三个店员的服装 不需要太多要求，我只能说你是个不专业的老板，21世纪经营中，最讲究的两个字就是专业。也不多说了服装本店用的是橙色服装，因为橙色是介于冷色和暖色之间的颜色，别人看起来比较亲切。对销售有一定的作用。
七 工资制度
我的店用的而是奖金+月工资，但是没有在同一个时间发，工资在每个月28号，奖金在12号，这样安排的有几个好处。首先员工觉得可以拿两次钱，感觉比较有盼头。而且可以不至于每次到月底没钱用，二也是减小风险一种措施，因为在这样的小店里，大多数员工可能拿了工资就走人了工作也不交接，也不打招呼。这样如果你拿了工资走 人，你的奖金被扣下了，或者你拿了奖金，但是你多上了14天的班，工资又被扣下了，这样有助于风险管理。
六 态度
这点不用我多说了，一个成功的公司态度很重要，而且要学会语言表达，让别人觉得很贴切，这样你的回头客不怕没有了。
这是本人经营店的一些心得，大家可以互相协商，希望这点心得可以帮助换大家。
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