干锅辣鸭头做法
干锅辣鸭头是一道美味可口的名吃。传香阁技术研发人员在川菜"干锅菜"的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法。辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香。一个鸭头从下巴中间至脑门下刀一劈为二，脑髓及肉分割得恰到好处，然后被干辣椒、芝麻粒、花生粒簇拥在精致铁锅里端上来，还未吃就已经闻得出那股麻辣鲜香劲。
基本信息
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中文名称干锅辣鸭头
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主要食材鸭头 天目笋、水发香菇 西芹节青 红椒条
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分类川菜
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口味辣
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制作难度一般
菜品简介
改良
传香阁干锅辣鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。
干锅辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围， 而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。
在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。
优势
优势一:干锅辣鸭头的味型有麻辣型、五香型和香辣型，其中以麻辣型深受广大消费者喜爱，让人百吃不厌，流连忘返。
优势二:干锅辣鸭头还可以演化为干锅香辣虾、干锅猪蹄、干锅香辣鸡等，其制作方法大同小异。先吃鸭头再涮锅让您吃了忘不了，闻着香、吃着鲜、麻的过瘾、辣的暖和。
优势三:干锅辣鸭头选料精细、考究，提前秘料腌渍入味，油品正宗。由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富，不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣，老少皆宜。
优势四:干锅辣鸭头既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。佐以多种名贵香料和药材，营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻、回味长久。
优势五:锅底味道纯香、鲜美;麻、辣味适中，红油清亮;辣鸭头吃完后，可以加火锅汤料再涮火锅菜，即"一锅两吃";吃完鸭头加捧骨高汤涮食各种菜品，煮干鲜面条，更是一绝!
制作方法
店堂做法
原料:鸭头14个(125克/个)，A料(天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克)。
调料: 精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
步骤:
1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用;
2、将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟;
3、锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入A料炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌;
4、客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
家常做法
同样的干锅辣鸭头，可以做出另外口味，糖的加入让鸭头多了一丝回甘。
食材:鸭头500克，葱段、姜片、干辣椒、花椒、盐、料酒、白糖、老抽各适量。
步骤:
1、将鸭头洗净，稍排，入沸水中余烫，捞出沥干;
2、锅置火上倒油烧热，爆香花椒、干辣椒，下入鸭头，加葱段、姜片翻炒，添少许水，加料酒、白糖、老抽调味，烧至成熟，加盐调味;
3、将鸭头倒入干锅中，收干汁水即可食用。
制作要点
选料
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。
采购
选购优质鸭头，首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用;再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量;其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
清洗
鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。
卤制
经清洗后用沸水将鸭头氽透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份，大份14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆)，炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
涮食
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。
营养价值
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