灌肠灌肚配方
 自制香料A：烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精753，100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。
自制香料B： 青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）757，25克脆弹素25克上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。 药料水配方：花椒粒250克八角50克清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克千里香50克，熬约半小时滤汁使用。 蒜香肠配方：精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。 肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉自制香料粉先用温水拌和开与药料水一起打进肉里绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀绿豆粉必须要选湿的成坨的不能选面状的白的。最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。灌肠时选用11路肠衣用灌肠器灌完后下入80度水中煮25-30分钟。 小肚配方：精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克肉必须选用猪前槽精肉不能用里背，腌制：在灌制的前一天晚上将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小，加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水包括自制香料B，封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制一般选用干小肚灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小保持水80度，煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出小肚下入开水变圆后立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面熏制：注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出风干1小时即可 自制红肠配方：精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。鸡丝卷配方：前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），盐75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆弹素50克，蛋白25克，药料水2斤，清水1斤，姜40克，葱米50克，香油50克，湿绿豆淀粉750克，红曲粉15克。 蛋皮配方：鸡蛋15枚，湿绿豆淀粉650克，水100克，柠檬黄适量，盐3克。 药料水配方：良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5个，桂皮15克，香草10克，山楂15克，罗汉果1个，丁香25克，姜段50克，葱段50克，水1750克，小火煮制40分钟即可。 台湾贡丸：肉馅5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，盐20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米蓝20克，脆弹素10克，贡丸调料1克，7909肉精30克，水750克。 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我们及时删除。 |
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