冰糖葫芦做法
冰糖葫芦又叫糖葫芦,在东北地区被叫作糖梨膏,在天津被叫作糖墩儿,在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。
在宋朝年间便开始了古式的做法,《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为中国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。
基本信息
中文名
冰糖葫芦
主要食用功效
消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾
适宜人群
老少皆宜(但糖尿病人除外)
别称
糖梨膏,糖墩儿,糖球
主要原料
山楂,冰糖,水
储藏方法
冷冻
食品简介
冰糖葫芦,使很多人就能回忆起自己的童年,那又酸又甜的味道,至今记忆犹新。
在北京春节的庙会上的串得长长的糖葫芦,最顶上贴着一面小彩旗,一串上足有百十来个山楂果,被红红的果实压弯了的竹签子,拿在手中一颤一颤的,更增添了节日的热闹气氛。
冰糖葫芦,在宋朝年间便开始了古式的做法,历史中早有记载,清朝年间各地盛行。茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为我国传统小吃。冰糖葫芦老少皆宜,它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。
每到隆冬时节,不论城市还是农村,总能见到卖冰糖葫芦的生意人,他们或推车或肩扛,红彤彤的山楂在糖膜的包裹下格外诱人。被三三两两的大小姑娘围住,各自买上一支,咬上一口,嘎嘣脆酸中带甜,唇齿留香,好不惬意。 在人们的印象中,冰糖葫芦是小孩吃的零食,一般一元一支。口味单一,偶尔吃一支,不过关粘牙的冰糖葫芦,总觉得没什么好吃的。可近几年出现的老北京风味的冰糖葫芦以繁多的品种口味、原料的精挑细选、干净卫生的纸袋包装迅速赢得广大老百姓的喜爱,一时间出现了多年不见的排队竞购的现象。此种冰糖葫芦在原料山楂的选用上,挑山楂产区酸中微甜优质山楂为主料。辅以各种馅料、干果、水果及其它辅料制成多种口味的夹心冰糖葫芦。在销售时糯米纸裹串、牛皮纸袋包装干净卫生,大大提高了冰糖葫芦的品质。从而留住了大批的回头客。消费群体由小孩扩大到了成年人以及老人,有的人为了吃到一支冰糖葫芦而不惜路途遥远……
(据《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。)
别名:东北地区叫糖梨膏;天津地区叫糖墩儿;山东烟台地区叫糖球。
来历传说
相传,冰糖葫芦还与南宋光宗皇帝有关呢。
宋光宗,名赵敦,是宋孝宗赵昚的第三个儿子。公元1187年10月受宋孝宗内禅而继位,第二年改年号为“绍熙”。
在绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了,面黄肌瘦,不想吃饭。皇宫里的御医用了许多贵重的药品,可是依然没有效果。眼看着自己心爱的妃子一天比一天憔悴、瘦弱,皇帝也很郁闷,整天愁眉苦脸的。
没有办法,于是只好张榜到民间招纳良医。
不久,果然有个江湖郎中揭榜了。这郎中给黄贵妃诊脉后说:“贵妃的病不碍事,只要把冰糖和山楂果煎熬了,每顿饭前吃七八颗,用不了几天就好了。”
开始,大家都不相信这位江湖郎中,可是谁想贵妃吃了之后,疾病竟然奇迹般地好了。
后来这种吃法传到民间,老百姓又把它串起来卖,这就是现在我们看到的冰糖葫芦。
为什么冰糖和山楂果煎熬了吃,会有如此神效?原来,山楂有“消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾”的药效,特别在助消化方面,自古就是消食的良药。
想来黄贵妃多半就是因为山珍海味吃多了才生病的,而她吃了冰糖山楂,自然就好了。
其实明朝的李时珍也说过:“老鸡硬肉,人山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”现代科学也已经证明,山楂有降血脂、降血清胆固醇等作用。所以冰糖葫芦更加受到人们的喜爱。
分类
现在市场上热销的冰糖葫芦除了传统的山楂冰糖葫芦外,根据制作原料的不同还有蓝莓冰糖葫芦,菠萝冰糖葫芦,巧克力冰糖葫芦,奶油冰糖葫芦,红豆沙冰糖葫芦,绿豆沙冰糖葫芦,花生冰糖葫芦,朱古力冰糖葫芦和钙奶味冰糖葫芦等。
营养成分
富含维生素C、果胶和绿原酸(chlorogenic acid)、咖啡酸、山楂酸( crataegolic acid)、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙(hyperin)、表儿茶精(epicatechin)等多种有机酸和营养元素。
生产制作
材料:山楂20-25个。
辅料:白砂糖、冰糖、蔗糖、水200克、竹签若干。
步骤:
1、串果。挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净。去根儿去蒂儿,去掉核(可省略),将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料(可省略)。然后将两瓣合上,用竹签串起来,每串大概十来个,也可以只串四五个,凭个人喜好。
2、熬糖。按糖与水2:1倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌一下,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味,味苦有点像双黄连。
3、蘸糖。将锅子倾斜(这样就可以让山楂全部都蘸到糖),将串好的山楂贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说,蘸糖这个环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。
4、冷却。将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板,其实是光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。当然,大理石板也是个不错的选择。
温馨提示:成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是最关键的。熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,硬。还有,如糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。而且不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,果子就酥了。
食用指南
由于冰糖葫芦不易长期保存,所以一般适宜现买现吃,这样味道也比较鲜美。
主要功效
冰糖葫芦富含维生素C、果胶和多种有机酸。采用现代工艺去果核,色泽红艳、无色素、无食品添加剂,口感好,属天然营养食品。
后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。原来,山楂的药用功效很多,它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食,患下的病,小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”
现代科学研究证明:山楂有开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用,因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新,品种繁多。酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品。
禁忌与副作用
但是也应该指出,糖葫芦虽好,但也不是所有人都适合长期食用的。首先因其含冰糖,故糖尿病患者要慎用。
另外《本草备要》载:“(山楂)多食令人嘈烦易饥,反伐脾胃生发之气。”故脾胃虚弱、泛酸烧心之人,不宜过多食用山楂糖葫芦。而山药养阴能助涩,故湿盛或中满及有积滞者不宜长期食用。当然如果能把山药和山楂搭配起来,一个消食,一个健脾,副作用可能就会大大减少。
同名儿歌
冰糖葫芦甜又甜
红红山楂圆又圆
一排排呀一串串
尝一尝呀笑眯眼
不用说话先点头
你说喜欢不喜欢
(喜欢,真喜欢,喜欢喜欢真喜欢)
你一串,我一串
不给他呀要翻脸
咬一口呀蹦一蹦
不再给妈妈把气添
(冰糖葫芦酸又甜,喜欢喜欢真喜欢)
冰糖葫芦甜又甜
红红山楂圆又圆
一排排呀一串串
尝一尝呀笑眯眼
不用说话先点头
你说喜欢不喜欢
(喜欢,真喜欢,喜欢喜欢真喜欢)
你一串,我一串
甜丝丝还有点酸
你一串,我一串
人人脸上都笑开颜
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