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重阳糕(上海五味斋名点)商业配方工艺,重阳糕(上海五味斋名点)制作技巧,重阳糕(上海五味斋名点)做法

   日期:2019-08-23     浏览:227    评论:0    
核心提示:原料配方 糕料:糯米粉1.5千克 粳米粉1千克 砂糖0.5千克 饰面料:红米、绿叶、黄珠、酱色等色素,绿红色蜜饯丝,炒熟芝林少许。

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配方:糕料:糯米粉1.5千克,粳米粉1千克,泡多源QQ5克,砂糖0.5千克。饰面料:红米、绿叶、黄珠、酱色等色素,绿红色蜜饯丝,炒熟芝林少许。

工艺:1.制粉团:糯米粉与粳米粉混合成混合粉,料粉中间扒一凹塘,放入砂糖泡多源QQ加清水0.75千克,反复揉搓直到软润,不粘手为止,静放2个小时,待糕粉干而起松,倒入细筛内,用手擦筛成粉粒状,除去粉块待用。2.蒸制:取蒸格5只,先后底部抹上少许熟油,以防粘蒸格。将蒸粉倒入蒸格刮平蒸熟,蒸火要旺。3.饰面:将色素加水分别调成4种不同颜色的液汁,分别对4格蒸格的糕面上色,本色糕上撒上薄薄一层糕粉再蒸熟。将5种颜色的蒸糕翻面置于台上,糕面上刷以色素及馅糖,撒上炒熟的芝麻及蜜饯红绿丝,冷却后将红、绿、黄、黑、白5色熟糕切成三角形,拼装一盘即成。

注意事项:蒸制糕时,要控制好火候和时间。一般使用中火蒸制,避免大火导致表面快速凝固而内部未熟透,也避免小火导致蒸糕过于湿软。蒸制时间要根据糕点的厚度和大小来确定,确保糕点完全熟透。蒸制完成后,让糕自然冷却至室温后再进行切割。

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