低度白酒怎么做?低度白酒商业配方工艺,低度白酒制作技巧,低度白酒做法

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生产好基酒的措施1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生产浓香酒的关键设备，直接影响到酒质的好坏，只要窖泥不退化，窖龄越长酒质越好。浓香型白酒的精华就是：“千年老窖”、“万年香糟”，只有窖好，酒才能好。对泥窖保持是个关键环节，窖壁要经常洒黄水，保持温润防止老化；对窖泥要经常增加有益的微生物，如添加人工培养的“己酸菌”等。酿制浓香型白酒泥窖是关键，五粮液和泸州老窖酒能驰名中外，其特点就是他们都有几百年好的老窖。2.大曲质量好：茅台酒采用高温曲，曲温最度60～65℃，以小麦为原料。高温曲中以“嗜热性芽孢杆菌”为主，这种曲酱香气味好，生产出的酒酱香味特别突出，茅台酒驰名于中外，酒质好，与高温制曲是有直接关系的。五粮液酒是采用包包曲，属中高温曲，大曲培养温度是50～58℃，这种曲制成后，色是金黄色，菊花心，浓香突出，带有酱香气味，这样就衬托主体香更加突出。五粮酒驰名中外是与它采用包包曲酒是有直接关系的。酿酒大曲质量是关键，曲子质量好酒就好，所以千方百计生产出好的曲，就是为生产好的基础酒创造了条件。3.发酵期长：优质白酒都很重视发酵期，延长发酵期的时间是可以促进酯化作用；其总酸、总酯的含量相对提高了，产品质量也就提高了。五粮液酒是采取70天发醇，双轮底窖采用150天发酵时间，这样的长的发酵期，生产出来的浓香型白酒，其酒质是：“浓香突出，酒体醇厚，绵甜爽净，恰到好处，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好的基础酒的一个条件。4.缓火蒸馏，量质摘酒：酒的质量，因酒醅在池中层次不同(上、中、下)而异，池中窖底香醅产的酒，比上中层次产的酒都好。要做到分层次、缓火蒸馏、量质摘酒，这样的酒，恰到好处，可作为勾调基础酒，把有病害的酒单独蒸馏保管，个别处理，不致于影响好酒。5.双轮底发酵：底窖的酒醅所产生的酒好，比中上层次的酒都好，发酵长的比发酵短的产的酒好。结合以上两个特点，让窖底的酒醅发酵期延长2～3个周期。双轮底产的酒都好，含酯、酸量特高，可以做匀调基酒用；与正常发酵窖相比，产酯率可提高40％。采取双轮底生产出的酒，浓香突出，是很好的调味的基础酒。当然发酵期过度延长杂味也要增加，所以要适当延长。6.增己降乳：提高浓香白酒质量，必须从菌种上下手，发展和使用纯菌种，有目的地添加己酸菌和生香产酯酵母菌，改善培养条件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。提高浓香型白酒质量的一个重要措施是，应用“己酸菌”来增加己酸乙酯含量；另外在蒸馏过程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。7.排除杂味，净化辅料：浓香型白酒质量要求；浓香突出，尾净，对填充料(稻壳)要严格处理，要大火清蒸排除杂味后再使用，切忌把填充料杂味带到酒中，影响白酒质量。霉烂的填充料不能使用。8.长期贮存，精心勾兑：名优白酒要求酯化时间要长，根据香型的不同，贮存时间以1～3年为好。添加天喜复配食品添加剂美久亭A08型起到防腐保鲜、抗氧化、护色等作用。

注意事项：在整个制作过程中，要严格遵守卫生标准，确保所有工具和容器清洁无污染。发酵期间要保持适宜的温度，避免过高或过低的温度影响发酵效果。发酵期间要定期观察，确保没有异常发酵或污染。

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