洋河大曲酒制作方法

制作方法 
1.原料及配料：采用高粱为原料，粉碎一般要求破碎成4～6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎细一点。

经破碎的高梁，在投产前用投料量18～20%的40～50%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水拌匀上甑，圆汽后10分钟，出甑扬凉待用。

普通酒日投料1000千克，其中大渣300千克，小渣100千克；优质酒日投料600千克，其中大渣275千克，小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4～5。用曲量为投料量的10～15%。稻壳使用前须经半小时预蒸，以便去除邪杂味。

2.“老五甑”操作说明：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣”，加一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。

“老五甑”酿酒方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，再分别取出两个1/3强的底醅，配入原料总量的各35%左右的新粮，得两个“大渣”。其余1/3弱的底醅，加入约30%的新粮，得一个“小渣”。将上次已经发酵好的小渣，取出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回话”，取出蒸酒后，作为“扔糟”。这样的五甑操作方法，称为“老五甑”。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。洋河酒厂的生产工艺特点是强调低温缓慢发酵，所以生产出的酒醇甜。