试用70%玉米酿造啤酒制作方法

黑龙江省富锦啤酒厂自1976年吸取玉泉酶法糖化试点的经验，把玉米配比应用到40%，1977年糖化加麸皮后，玉米增到53%；1978年玉米配比达到了70%；1979年又进行一年的大生产推广，由常年亏损转亏为盈，从而扭转了被动局面。

糖化工艺

1.玉米麦汁糖化工艺条件

（1）设备：一锅一槽，班产热麦汁6吨。

（2）配比：玉米面70%，麦芽30%。

（3）工艺：加辅料升温浸出糖化法。

（4）措施：①用细菌α-淀淀酶液化。

②用麸皮补β-淀粉酶的不足。

③加食盐调整麦汁氯离子。

2．玉米麦汁糖化工艺流程

（1）上料时将麸皮与麦芽上在一块，放料时同时投入食盐。

（2）pH值：液化为5.5~5.7，糖化为5.3~5.5。

（3）玉米面成分：无氮浸出物79.4%，粗纤维：2.1%，蛋白质 12.6%，无机盐1.7%，脂肪5.3%

（4）麦芽的糖化酵素力为288w-k。

工艺流程 浸渍（45℃、20分钟）→液化（8℃、20分钟）→保温（102C、10分钟） 水（加至6吨）麦芽（270公斤）水（4.20吨）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料 盐（0.5公斤）麸皮(7.5公斤) 玉米面(630公斤) 保温(45℃、20分钟) 送过滤槽←升温至78℃ 糖化（65℃、60分钟至碘不变色）←蛋白分解（55℃、60分钟）

工艺分析

1.料液化比与产量关系：同样投料，由于料水比的变化，产量相差很大。料液比增大之后，麦汁产量稳定在6.2吨左右，比过去增加600公斤。

2. 在酶法糖化工艺中，液化操作除与产量有关外，对麦汁组分和以后操作有很大的影响。液化不当，易使淀粉老化量增加。一般是反应温度越低，时间反应越长，不溶性淀粉形成量就越多。把液化温度提高到80℃，在80℃下，从40分钟改为20分钟；这样不但产量得到提高，同时过滤也有明显改善。

3．对102℃的处理：时间过长，给过滤带来很大的困难。1979年从40分钟改20分钟，现在是10分钟，并没受到任何影响。

4．原来蛋白分解温度，是沿着传统的分解温度50℃进行的，麦汁的过滤度一直受到很大影响，自从发现蛋白分解产物与过滤关系之后，把蛋白分解温度改为55℃，麦汁的过滤时间，从3.3~4.0小时缩短为2.5小时左右。基本恢复到传统的过滤时间，同时也改善了麦汁的清亮程度。

5．麸皮的应用，加与不加的明显区别，主要体现在还原糖与可发酵性糖的含量上。加麸皮，还原糖一般7.8~8.4%左右，不加麸皮则达不到6%。

6．糖化时加食盐，目的是解决啤酒口味淡薄与粗糙感。与此同时，酒的色泽、泡沫，也得到了改善。加盐量以氯离子含量为指标，目前的酒，维持在140~150毫米 升。

7．糊化前45℃浸渍的目的，是让玉米原料有个充分吸水膨化过程，以利液化、蛋白休止和糖化操作，进而发挥玉米自身的酶潜力，改善醪液的流动性；而在糖化前经45℃浸渍，使产量和麦芽糖、可发酵性糖、氨态氮都有所提高。从两个浸渍的作用看，时间的长短，对产量和麦芽组份影响很大，实践表明，20分钟较为适宜；时间过长，反而影响酒的产量、外观指标和口味。

质量标准

1．品尝鉴定结果

（1） 泡沫洁白，细腻挂杯；

（2）口味纯正，风味正常；

（3）杀口力尚可，爽口稍差；

（4）有酒花香，但不明显；

（5）色泽符合部颁标准；

（6）口感达到正常酒水平。

2．理化指标情况 试验罐分析结果：

双乙酰0.194毫克/每升，乙醛1.000毫克/升

异戊醇68~76毫克/升，

氯离子139~141毫克/升，

乙酸乙脂28毫克/升，硫化氢0.004毫克/升，二甲硫0.03毫克/升。