酱莴苣制作
（2)制作方法
①原料选择鲜莴苣分为绿叶药苣与紫叶莴苣两个品种，腌渍加工一般均采用绿叶莴苣，其优点是水分小，脆度高，结根紧，膜后得率高，成品质地脆嫩。
②原料处理鲜莴苣经削皮等处理后，应当日下缸盐渍，一般每50千克鲜莴苣用食盐4千克，一层鲜莴苣铺撤一层食盐，加盐量应下少上多，层层撤遍。腌后隔8~10小时，将成莴苣连卤倒缸翻倒1次，促使盐分渗透均匀，共翻倒2次。每次翻倒后，均须将成莴苣排齐。腌渍一天半后，缸内取出，装入大眼竹篮，相互层层重叠控卤，以排出淡卤，6~8小时后将竹篮上下互调1次，使没卤均匀排出（每10千克鲜莴苣可腌制头道莴苣6千克）。
鲜莴苣经施后，已略呈绵软状态，由于盐分低不易久藏，需经2次复腌，即将控卤后的成离官倒人缸内，初腌成葛苣每50千克再加食盐4千克，舒欣脆G0.4千克，层层撒盐腌渍，复施8-10小时，再连卤翻拌2次，腌渍1天后，即为咸莴苣成品。将腌渍成的咸莴苣层层捺实人缸贮存，每缸装满后，缸面再铺
鲜莴苣经施后，已略呈绵软状态，由于盐分低不易久藏，需经2次复腌，即将控卤后的成离官倒人缸内，初腌成葛苣每50千克再加食盐4千克，舒欣脆G0.4千克，层层撒盐腌渍，复施8-10小时，再连卤翻拌2次，腌渍1天后，即为咸莴苣成品。将腌渍成的咸莴苣层层捺实人缸贮存，每缸装满后，缸面再铺
竹片等物卡紧。成药苣每50千克另加封缸盐1~2千克，再充满20~21保林度澄清盐卤，漫头贮藏。成葛营要求在阴凉干燥处贮存。
③酱制
切制加工：将贮藏的咸莴苣控去成卤，切制前应先挑去表皮残留筋纤维、黑斑、锈斑及老茎，选取中段，尾径不低于1.5厘米的切片，尾径低于1.5厘米的尾段切条，通常切成长3~4厘米、宽0.8~1厘米的三角形苣条。切片要厚薄均匀，苣段肥瘦适宜。拔淡去咸：将切片后的咸莴苣放入缸内，按成莴苣每50千克加清水50升，拔淡去咸2.5~3小时，并间歇搅拌，使去成均匀、然后捞起装入箴箩内或直接装入酱菜袋，压卤3~4小时，中途上下箩互调1次，使淡卤均匀排出。
初酱：将压卤后的莴苣及时揉松，装入酱菜袋内，每袋容量10~11千克。装袋后，及时放人二酱中酱制3~4天。酱制时应每日早晨翻捺酱袋，使莴苣浸酱均匀。
初酱：将压卤后的莴苣及时揉松，装入酱菜袋内，每袋容量10~11千克。装袋后，及时放人二酱中酱制3~4天。酱制时应每日早晨翻捺酱袋，使莴苣浸酱均匀。
复酱：经初酱后的莴苣，控去二酱卤，按咸莴苣每50千克重量用稀甜酱45~50千克，将菜袋放入缸内，进行复酱。酱制时间5~7天，冬季气温低可适当延长。酱制时，仍每天翻捺酱袋，使离苣浸酱均匀。
成熟期：夏季1周，春、秋季8~10天，冬季半个月。
（3)产品特点色泽金黄，有光泽，香味浓郁，细嫩紧脆，滋味鲜甜。
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