香嫩里脊怎么做?香嫩里脊商业配方工艺,香嫩里脊制作技巧,香嫩里脊做法

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配方:以10斤里脊肉为例水4斤,鸡蛋6个.泡多源E100克，,盐一两,糖1.5两,味达蕾903号40克，芝麻少许,红椒素定量.淄然粉,咖喱粉,鸡粉,各6两五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.料酒1两,淀粉3两.

工艺：(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.

注意事项：里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.碎料留做压排之用.

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