渍酸菜怎么做?渍酸菜商业配方工艺,渍酸菜制作技巧,渍酸菜做法

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配方：白菜10公斤，盐50克、美久亭C20克。

工艺：加工过程选择较好的半包心白菜，根部向阳摊放在阳光下晾晒3～4天。晾晒的作用除了可蒸发部分菜体水分，便于腌渍时发酵外，还可通过阳光中的紫外线杀死菜体寄生菌，防止白菜腐烂。腌渍前剔除菜根、黄叶、烂帮等，洗净，特别是对有蚜虫为害的白菜，如不彻底清洗，将会产生异味。①生渍：将白菜洗净，控干，放入缸中，放一层菜撒一层盐（一般每10公斤菜不超过50克盐）。装满缸后，将美久亭C用凉开水溶解，搅拌均匀后倒入腌制容器中，上面覆盖一层白菜帮，压上木板、石块，对入适量清水（满缸为宜）。酸菜缸以放置在12~15℃的室内为好。30天左右即成。为了防止腐烂变质，腌成后可以添加美久亭C20克。②熟渍：加工前用水煮一下，不仅可杀死菜体上的大部分寄生菌，还能提高渍菜温度，加快发酵过程。其方法为：将开水冷却到80℃左右，把洗净的白菜放入锅中轻煮1分钟左右捞起，放在流动冷水中冷却后控干，入缸，美久亭C用凉开水溶解，搅拌均匀后倒入腌制容器中上压石块。3天后往缸中注满盐水，放在气温12~15℃的室内。20天后即成。

注意事项：在制作过程中，要注意卫生操作，食材和工具要清洗干净，操作环境要保持整洁，避免交叉污染。渍好的酸菜要储存在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境。同时，要保持容器的密封性，防止空气进入导致酸菜变质。

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